Glossário

Existem certos termos técnicos empregados na maioria dos livros de culinária, inclusive este. Mas já que ninguém é obrigado a nascer sabendo o que significa “ligar”, “lavar em várias águas”, “dourar” e assim por diante, este glossário foi elaborado. Leia para evitar certas confusões, compreensíveis, porém muito contraproducentes:

Refogado: é a mistura de um ou vários temperos, fritos em gordura quente. O mais simples é feito colocando uma colher de sopa de gordura (manteiga, margarina, óleo, azeite ou banha) em uma panela. Quando estiver quente (mas não queimando), adicione uma cebola picada, ou dois dentes de alho picados. A cebola deve amolecer, ficar macia e transparente sem queimar. O alho fica crocante, mas se tostar demais vai dar um gosto amargo às preparações. Refogados mais incrementados levam cebola, alho, bacon, tomates, salsinha, louro, pimenta. Eles são a base para diversos pratos como molho de tomates, arroz, tempero para feijão e assim por diante.

Dourar: para dourar carnes ou legumes é preciso tostar esses ingredientes (em pedaços ou inteiros) em pouquíssima gordura, numa panela bem quente e sem tampa, até que todos os lados adquiram uma coloração dourada ou formar uma casquinha bem “bronzeada”.

Lavar em várias águas: este procedimento é pedido quando os ingredientes a serem preparados são conservados em sal, como o bacalhau e a carne seca. Também é necessário se as carnes possuem areia e impurezas, como o siri. Para tanto, é preciso colocar as carnes de molho em uma bacia ou tigela, cobertas com água, até 12 horas antes de usá-las. Esta água deve ser trocada a cada duas horas. Ou então coloque os ingredientes em uma bacia dentro da pia, sob a torneira, e deixe um fio de água cair sobre eles de acordo com o tempo pedido pela receita.

Cozinhar no vapor: existem panelas especiais, divididas em duas seções, especialmente projetadas para este fim: na parte de baixo coloca-se água e na parte superior encaixa-se uma outra panela parecida com o escorredor de macarrão. Nesta última serão colocados os ingredientes para cozinhar no vapor. Para improvisar, é necessário uma panelona, de boca larga, em cuja boca será adaptado um escorredor de macarrão ou uma peneira. Assim, os alimentos recebem apenas o vapor. Na água que vai produzir o vapor podem-se colocar temperos, tais como grãos de pimenta do reino e maços de cheiro verde. Para preparar frutos do mar, verduras e legumes.

Flambar: significa despejar sobre os ingredientes - crus ou já prontos - uma dose de bebida de alta graduação alcoólica, como conhaque ou licor e atear fogo (com um fósforo ou inclinando a panela de modo a “acender” o líquido com a chama do fogão). Isso serve para diminuir o teor alcoólico da bebida e deixar apenas o sabor da mesma e ainda para esquentar certas preparações.

Reduzir: esse procedimento é aplicado em preparações que contêm muito líquido. Quando se reduz, faz-se com que a maior parte da água evapore restando ao fim um extrato ou molho espesso. Para tanto é necessário que o fogo esteja de baixo para médio e a panela destampada.

Ligar ou engrossar: esse método é pedido para tornar mais espessa, cremosa e homogênea uma preparação líquida. Dissolve-se uma pequena quantidade de farinha de trigo (uma colher de sobremesa ou de sopa, dependendo da quantidade de líquido) em uma xícara ou copo com água, leite ou caldo. Para evitar que fique cheio de grumos , coloque primeiro a farinha e vá adicionando aos poucos o líquido. Misture bem e despeje na preparação. Outros métodos para ligar ou engrossar incluem: um pãozinho molhado no leite ou na água (para bolinhos de carne ou de peixe) e gemas de ovos cruas que devem ser adicionadas ao final da preparação, fora do fogo, senão vira omelete.

Banho-maria: consiste em esquentar ou preparar uma receita, sem que os ingredientes tenham contato direto com o fogo ao mesmo tempo em que recebem calor por todos os lados. a) Banho-maria no forno: coloque dentro de uma assadeira o vasilhame - panela ou pote refratário - (que suporte o calor) com a preparação e despeje água na assadeira. Leve ao forno bem quente e cozinhe de acordo com o tempo especificado pela receita. b) Banho-maria no fogão: coloque o vasilhame com a preparação dentro de uma panela com água. Leve ao fogo e tampe, se pedido pela receita.

Empanar: envolver as carnes, peixes e legumes em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou de trigo, antes de fritar.

Gratinar: levar uma preparação ao forno para formar uma casquinha crocante ou dourar. É preciso salpicar a superfície com queijo ou farinha de rosca

Marinar: deixar de molho carnes ou peixes em uma preparação com sal, vinagre ou suco de limão e alho. Pode levar outros ingredientes como: cebolas, louro, cenouras, salsão, pimenta.

Untar: passar óleo, manteiga, azeite ou outro tipo de gordura em uma panela ou assadeira. Geralmente é pedido para preparações no forno, como tortas e bolos. Quando a receita diz untar e enfarinhar, é porque o risco da preparação ficar grudada é grande. Nesse caso, após passar a gordura, junta-se um pouco de farinha de trigo e espalha-se bem por toda a superfície da assadeira.

Vinha d’alho: como na marinada, porém com vinho tinto ou branco.

Obs.:
Escorredor: é aquela bacia, de forma arredondada, cheia de furinhos. Use de metal ou de plástico super resistente, senão ao invés de uma preparação no vapor, no máximo você vai ter uma escultura .
Flambar: para primeiros-socorros em caso de queimadura, se a pele apenas ficar avermelhada, lave bem sob água corrente. Não use pasta de dente, só piora.
Grumos: pelotas, bolinhas, caroços, que se formam se a farinha não for bem dissolvida.

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