Cortes, aproveitamento e conservação de carnes

Este capítulo não deve ser lido por vegetarianos convictos.
De boi, peixe, ave, porco, carneiro, coelho ela faz o prato, contanto que cada parte do animal esteja sendo utilizada de maneira correta. Se você tentar fazer um suculento filé mal passado usando lagarto (corte do boi, e não o réptil), vai precisar dos dentes daquele cara do filme do James Bond, que moía aço. Preparar um cozido usando filé mignon é uma atrocidade. Além de ficar insosso é um desperdício. Em suma, tudo é aproveitável e saboroso, desde que cada pedaço seja utilizado de maneira adequada.

O boi
Sua carne deve ter a cor vermelho viva e gordura branca puxando para o amarelado. A textura deve ser firme e se estiver soltando sangue aguado significa que foi congelada. Não espere que a carne tenha perfume de lavanda ou Chanel no. 5 . Ela tem cheiro de...carne. Simples, não? Indícios de que ela está boa para o lixo são: cheiro muito forte (você sente assim que abre a porta da geladeira) e uma cor arroxeada puxando para o marrom, que ao olhar você perde completamente o apetite (mesmo que sejam 10 horas da noite e você esteja em jejum desde a manhã). Nunca, jamais, em hipótese alguma, lave a carne antes de prepara-la, é uma medida inútil que compromete seu sabor. Uma informação útil é a de que, ao contrário daquilo que o seu açougueiro costuma repetir, não existe carne de primeira ou de segunda. O que existe é carne boa, bem tratada e bem utilizada

Para cozidos e sopas: lagarto, peito, agulha, pescoço, acém, braço, músculo, coxão duro e rabo .
Para bifes e picadinho: filé mignon, contra filé, alcatra, capa de filé, coxão mole (mais indicado para milanesas), fraldinha.
Para churrascos: picanha, contra filé, alcatra, maminha, costela, fraldinha, carnes gordas
Para assados de forno: os mesmos que para o churrasco mais o filé mignon e a capa de filé (para fazer recheado).
Para carne de panela: lagarto, coxão duro
Para moer: patinho (ideal para quibes, pois possui menos gordura), acém, basicamente todas as carnes menos as nobres, os filés e as carnes para churrasco.

Miúdos
Fígado: em bifes e picadinho
Língua: cozida e fatiada, ou moída para bolinhos
Bucho: dobradinha
Rins: refogados, cozidos ou ao forno

A vitela
Um tenro bezerrinho abatido com poucos meses de vida. Sua carne é famosa pelo sabor suave e textura macia, adquirida graças à alimentação especial (leite da mamãe) e a falta de exercícios físicos, que impede o desenvolvimento dos músculos. A carne tem coloração rosácea e a gordura é branca.

Cordeiro & Cabrito
O cordeiro é o produto do acasalamento entre a ovelha e o carneiro. Já o cabrito nasce da união do bode com a cabra. Assim como a vitela, rebento da vaca e do boi, são abatidos muito jovens.
A carne do cordeirinho tem coloração vermelho profunda, entremeada de gordura. Já o cabritinho tem a cor da carne parecida com a da vitela, bege-rosado. Os cortes para ambos são iguais, mas eles podem ser assados inteiros, com a cabeça e tudo.

Para assar ou grelhar: Inteiro, pernil, paleta, costeletinhas ou carré

Porco & leitão
A carne do porco é nutritiva e saborosa. Quando eu era criança diziam que era uma carne perigosa, uma crendice que estigmatizou os pobres suínos durante muito tempo. A verdade é que qualquer carne pode ser perigosíssima para a sua saúde se for proveniente de um animal doente ou de um abatedouro sem condições higiênicas. A coloração da carne de porco é rosada e, além da carne, o porco fornece matéria prima para a confecção de: frios e lingüiças, toucinho, torresmo, pertences de feijoada, e assim por diante. O leitão é o filhote do porco e da porca, e, ao contrário dos seus pais, nunca chega à idade madura.

Para assar e grelhar: lombo ou carré, pernil, costelinhas e leitão inteiro
Para fazer outras coisas: barriga (toucinho, bacon e torresmo), orelhas, rabo e língua (conservados no sal, para a feijoada)

Coelho
É uma carne muito saborosa e de fácil digestão. Pode ser preparado inteiro ou em pedaços, sua carne é branca e ele deve ser abatido antes dos sete meses de vida. A parte mais carnuda de um coelho são as patas traseiras porém as costelinhas conferem um sabor especial à preparação. Para grelhar é preciso fazê-lo passar por uma marinada, senão ele fica seco e sem gosto.

Para: cozidos, assados, grelhados, ensopados - tudo, cortado em pedaços

Aves
O frango: hoje em dia compram-se aves, sem penas, mortinhas da silva e já embaladas, e assim você nunca vai passar pela experiência de estrangular e depenar uma no seu apartamento. Além disso, se você não digere a carne branca (peito), pode comprar só coxas ou só asas e vice-versa. Um frango normal deve pesar de 1 a 1,2 quilos. Já o frango de leite, que não leva este nome por tomar mamadeira e sim porque é abatido antes de alcançar a marca de 700 gramas, é o famoso galetinho que deve ser assado ou grelhado inteiro.

Para assar: inteiro, coxas, sobrecoxas
Para filés: peito e coxas desossados
Para fritar: todas as partes, cortadas em pedaços, só coxas, só as sobrecoxas, só asas, etc.
Para sopas e caldos: inteiro, carcaça, pescoço, cabeça e pés.
Para cozidos e ensopados: todas as partes, cortadas em pedaços.

Miúdos:
Coração, fígado e moela: refogados, fritos, grelhados, na farofa

A galinha: enquanto os frangos são abatidos bem jovens, as galinhas são criadas para pôr ovos e elas só vão para a panela quando já tiverem vivido e trabalhado bastante. Mas nem por isso sua carne deve ser desprezada. Ela pode não ser macia o suficiente para um assado ou grelhado, mas uma canja ou um cozido preparados com uma respeitável galinha já de certa idade, é incomparável. Para isso ela deve ser usada inteira, cortada em pedaços.

O frango capão: como o nome sugere, esta modalidade de criação de frango exige que ele seja castrado, hiper-alimentado e abatido quando seu peso ultrapassar a marca dos 3 quilos! Como a galinha, não deve ser assado e sim cozido.

O peru: antigamente o peru só era consumido em ocasiões festivas, como a Páscoa e o Natal. Não é para menos, pois uma ave adulta pesa em torno de 4,5 quilos . Mas se você gosta do peru, pode encontrar o peito, as coxas, as asas vendidas separadamente. Os cortes não diferem do frango, a não ser em tamanho. Para evitar que a carne resseque durante a preparação no forno é aconselhável cobri-la com papel alumínio até que ela esteja quase que totalmente assada. Regue sempre com molho e retire a cobertura para dourar a superfície quando estiver quase pronta.

O pato: uma carne especial, possui coloração escura e seu peso deve girar em torno de 1 a 1,3 quilos. Deve ser assado inteiro ou só o peito. O fígado gordo de pato fresco é uma iguaria muito especial e fácil de preparar: fatie e grelhe levemente.

A codorna: ela parece um passarinho, criada em cativeiro, seu tamanho não ultrapassa o de um sabiá adulto. Isto quer dizer que, sem penas, ela fica menor ainda. Possui coloração entre o rosa e o vinho. Deve ser preparada inteira (isto é, depois de limpa, sem penas, cabeça ou pés) e calcula-se o número de duas a três codornas por pessoa.

Peixes
Existem cerca de 22.000 espécies de peixes de água doce e água salgada nadando nos mares, rios e lagos do mundo.

Como os nomes dos peixes variam de país para país e até de estado para estado, relacioná-los na sua totalidade exigiria uma verdadeira enciclopédia. Duas regras porém aplicam-se a todos eles. 1) Ele deve ser fresquíssimo, sua carne firme e os olhos brilhantes.
2) Ao contrário da carne de boi, entre os peixes, é o preparo que vai determinar o corte.

Para assar no forno ou na churrasqueira: peixes inteiros são recomendados pois a pele reterá a umidade, evitando que ele fique ressecado. Postas de peixes grandes e carne firme também. Esta regra não se aplica ao haddock e ao bacalhau salgado.
Para fritar: peixes cortados na forma de filés ou postas são apropriados, com a exceção da sardinha , manjuba e outros peixes pequenos que são fritos inteiros.
Para ensopados e cozidos: o corte em postas se presta melhor a esse tipo de preparação, e a delicadeza do cozinheiro na hora de cozinhar faz com que ele não se desmanche.
Caldo: cabeças, caudas e espinhas são ideais para caldos e sopas.

Crustáceos
Camarões, lagostas, siris e caranguejos são denominados crustáceos devido às suas características físicas e biológicas. Mas como o importante não é chamá-los e sim comê-los, vamos aos gostosáceos:

A lagosta: quanto mais fresca, melhor. Aliás o ideal é jogá-la - inteira - dentro de um panelão de água fervente com sal quando ela ainda está viva. Vermelha ou marrom escura, dependendo da qualidade, pesa de 600 gramas até 1,3 quilos. Para preparar, é só fazer como foi dito acima e o tempo de cozimento vai de 10 a 20 minutos. A carcaça, geralmente, é retirada depois que ela esfria. Com uma faca, e até com uma tesoura, corte a cartilagem mais mole na parte de baixo (onde seria a barriga do bichinho se ele tivesse uma), retire a carne - de preferência numa peça só - e sirva com molho de manteiga e alcaparras ou maionese temperada. Se a lagosta for grande, as patinhas estarão cheias da mesma carne, então use o martelo para quebrá-las e - não se acanhe - sugar o recheio. Lagostins podem ser preparados da mesma forma.

O camarão: mínimos ou máximos, sua carne é delicada e ele se deteriora com uma rapidez incrível. Compre com cautela. Se optar pelos congelados e descascados verifique se a embalagem está bem fechada e não molenga, sinal de descongelamento. Os frescos devem ter um aspecto bonito, cheiro característico mas não forte demais. Os menorzinhos entram no preparo de molhos e picadinhos, os médios e grandes podem ser fritos, grelhados ou preparados no bafo . Para retirar a casca, tire primeiro a cabeça, depois as patinhas e a carcaça sairá com facilidade. Para fritar inteiro, com casca e tudo tire a tripinha preta que fica no dorso (que na verdade é o intestino) com a ajuda de uma agulha de crochê estrategicamente empurrada pela dobra da cabeça (onde seria a nuca, se ele tivesse uma).

O caranguejo e o siri: os sujeitinhos mal-encarados do mar exigem paciência e habilidade para limpar, já que a carne é cheia de areia. Para recheios de pastéis, tortas e moquecas você pode optar por comprar a carne limpa que é vendida em peixarias. Se baixar a D. Flor e der aquela vontade de fazer moqueca de siri mole - onde se come a casca e tudo mais - lave, e lave e lave.

Frutos do mar
Ao contrário do que o nome sugere estes frutos não nascem em árvores e nem crescem em pés de algas. As pesquisas realizadas demostraram que não existe um consenso, entre os estudiosos do assunto, sobre a origem dessa denominação cretina, já que estamos falando de moluscos, mariscos além de crustáceos, que vivem no mar.

As ostras: as melhores são as provenientes de águas geladas, . Pode-se comê-la crua , separando as duas conchas com o auxílio de uma faca especial e regando-a (o bichinho que está dentro, a ostra, e não as conchas...) com suco de limão e/ou molho de pimenta.

Os mexilhões e as amêijoas: como no caso da ostra, come-se o animal que se esconde dentro das duas conchas. Para abrir, use vapor ou numa panela, em fogo forte, junte um copo pequeno de vinho branco e os mexilhões. Se durante este processo alguma delas não abrir, não force, pois é sinal que o molusco lá dentro não vai fazer nenhum bem à sua saúde.

O ouriço: chegar até o que se come no ouriço pode ser um problema. Dotado de uma carapaça cheia de espinhos, uma luva grossa - de borracha ou de couro - bem como uma tesoura são imprescindíveis, a não ser que você tenha feito curso de faquir. Segure o bicho com uma mão e com a outra force a tesoura ou uma faca afiada até rachar a casca. A parte comestível é o miolinho, as ovas, localizado no centro.

O polvo: para limpar, retire o bico (de verdade! igual ao do papagaio) localizado embaixo da cabeça (onde seria o papo, se ele tivesse pescoço) , num orifício dentro do círculo formado pelos tentáculos, o cérebro e os olhos. Para cozinhar, faça como a lagosta, mas o tempo de cozimento é um pouco maior. Observe que enquanto cozinha, ele tende a ficar mudando de cor, passando pelo lilás, azul e verde. Espete com um garfo na parte mais carnuda dos tentáculos e retire quando estiver bem macio. Depois de pronto, a parte de dentro mostra-se bem branca e a pele - que pode ser retirada - roxa escura. Com a carne você pode fazer saladas ou entradas. Outras formas de preparação : fritos, refogados, como ingrediente da paella espanhola.

A lula: versátil, este molusco pode ser preparado de centenas de maneiras, porém o modo de limpar é um só. Tudo que estiver dentro do “saco” (na realidade, o corpo da lula) deve ser dispensado. Para isso separe as perninhas ou tentáculos do corpo, cortando num ponto aproximadamente 1 centímetro acima do lugar onde elas começam. Feito isso, retire os olhos, o bico (mais um...) e sob água corrente retire a gosma branca, a areia e a cartilagem dura ( aquela coisa que parece feita de plástico transparente). Tirar a pele é opcional. Se você não quiser passar por toda essa meleca, compre lulas limpas. Elas podem ser recheadas, fritas, empanadas....

Conservação das carnes

As carnes em geral, menos as secas, desidratadas e salgadas, devem ser guardadas em locais de baixa temperatura para impedir que o processo de deterioração se acelere, ou seja, na geladeira. Na temperatura normal (que varia de +2C a 0C ) as carnes de aves e mamíferos em geral se conservam até 5 dias. Se não for utilizá-las neste prazo, congele. O peixe possui carne mais delicada e estraga depressa. O ideal é consumir no dia em que foi comprado, ou então colocar direto no congelador (nas geladeiras domésticas a temperatura do congelador.

Congelar & Descongelar
Tudo pode ser congelado. Ao fazer as compras separe as peças individuais (filés, porções de carne moída, etc.) e embale separadamente.
- Para embalar todo o tipo de carne, use filme transparente, que adere bem e não deixa entrar ar. Isto é muito importante pois senão elas ressecam e ficam com aquele indisfarçável “gostinho de geladeira”. Não utilize vasilhas com tampa, nem sacos de lixo. Estes possuem corantes que comprometem o gosto e a qualidade da carne. Também não use papel alumínio, papel manteiga, papel jornal, guardanapos, lenços de papel, etc.
- Coloque etiquetas, faça um mapa, desenhe os bichinhos, enfim, faça qualquer coisa para identificar aquilo que está congelado. Depois de algumas horas no congelador, coxas de frango não se distinguem de cortes de coelho e tampouco os maravilhosos tournedos de filé mignon de porções de carne moída.
- Carne crua que já foi congelada e descongelou, dançou - não deve ser re-congelada.
- Bifes, filés, hambúrgueres, enfim, porções individuais devem ser embaladas uma a uma, em separado, ou então você vai infringir a regra acima.
- Para descongelar, retire do congelador no dia anterior e passe para a parte baixa da geladeira. Ou então tire do congelador e deixe fora por algumas horas. Em último caso, apele para o microondas .

4 comentários:

Anônimo disse...

Oi Alessandra
Fico feliz que tenha publicado o blog.
O meu Guia ficou coma ex na separacao e nao conseguia encontrar pra comprar.
O teu livro e as receitas sao otimas

Alessandra Porro disse...

Obrigada anônimo! Aproveite que esse ninguém leva!

alberto disse...

HAHAHA, amei as dicas!
muito legal fazer os comentários engraçados, me diverti enquanto lia as dicas.

Parabéns!

Alessandra Porro disse...

Obrigada Alberto!