Faz tempo, hein?

No outono de 1998, deixei de lado meus compromissos como repórter free-lance para me dedicar com exclusividade à revisão e últimos retoques de meu primeiro livro, o Guia para a Sobrevivência do Homem na Cozinha. Era um projetinho fofo, sem nenhuma pretensão, que nasceu para dar um fim numa espécie de ‘hot line’ telefônica que de alguma forma se difundira entre meus amigos. “Como faz mesmo aquele macarrão com atum?”, “Panela de pressão explode?”, "O que é um refogado?", “Fui no açougue pedir rosbife e me deram lagarto. Que é que eu faço?”, eram algumas das perguntas disparadas do outro lado da linha que ao mesmo tempo me divertiam e me deixavam perplexa.
Sou jornalista por vocação e formação. E cozinheira por opção e paixão. Sempre tive homens como mestres – tios, pai, amigos da família. Portanto não entendia como os garotos tinham tanta dificuldade em fazer uma lista de compras, organizar um cardápio ou mesmo executar uma simples receita. Daí o título, que não tem nada de machista, juro!
Depois me dei conta que, naquela época, o que se achava nas livrarias eram livros temáticos ou receituários para pessoas já com alguma experiência. Vendo que a maioria dos colegas não sabia sequer fritar um ovo - ou para quê servia uma frigideira – resolvi fazer uma espécie de bê-á-bá, um livro que contivesse além de receitas bem explicadinhas, dicas, glossário, compra de legumes, frutas, usos de carnes e assim por diante.
Onze anos depois, o Guia esgotou, vieram novos livros, programas de TV, cursos para todos os tipos de culinária, confrarias das mais variadas. Muita coisa mudou. Mas muita mesmo.
Em dez anos aprendi muito, há coisas que faria diferente. Mas ao invés de mexer no texto, decidi deixar como foi publicado e acrescentar comentários ao pé das receitas. Bom proveito e bom apetite!

Na cozinha

Cena 1.
O molho de tomates fumega na panela e ao lado a massa está exatamente “al dente ”! É quase hora de escorrer e só então você se toca de que não possui um escorredor de macarrão. Resultado - a) improvise com uma peneira, b) pesque penne por penne com uma colher, c) peça um emprestado para a D. Clotilde do 502.

Cena 2.
Você chega em casa sonhando com a aquele lombo de porco que ficou imerso o dia todo naquela vinha d’alho deliciosa. A única coisa que você tem a fazer é colocá-lo no forno e tomar um longo e relaxante banho enquanto aquela maravilha fica pronta - e só aí você descobre que não tem em casa uma única assadeira ou refratário para assar o dito cujo !

Esses e outros deslizes mais ou menos desastrosos podem acontecer se você não tiver na cozinha o básico indispensável para não se ver em apuros (como um grande amigo, que guardava uma meia especial na cozinha para coar café). O básico é indispensável, não descascadores de abacaxi eletrônicos ou silenciadores para a panela de pressão! Isso quer dizer que você não precisa levantar seu fundo de garantia para equipar decentemente sua cozinha, apenas fazer uma pesquisa de preços entre as várias lojas da sua cidade ou até uma visita àquelas lojas que fornecem equipamentos para restaurantes, isto sem descartar as liquidações das grandes lojas de departamentos.

Utensílios

- 1 escumadeira
- 1 concha
- 1 garfo comprido (para carnes e massas)
- 2 colheres de pau de tamanhos diferentes
- 2 tábuas de madeira (para cortar carnes e vegetais)
- 1 espremedor de batatas
- 1 espremedor de alho
- 1 batedor de carnes (martelo)
- 1 faca grande para carnes (sem serra)
- 1 faca de pão (com serra)
- 1 faca pequena ( para legumes, frutas, etc.)
- 1 ralador (prefira os tradicionais de 4 faces, para fatiar, ralar médio, fino e grosso)
- 1 abridor de latas
- 1 saca-rolhas
- 1 peneira (média)

Obs.:
Esses apetrechos são apresentados em diversos materiais, como ferro, aço e plástico. Os de aço inoxidável são mais resistentes e não enferrujam. Quanto às facas, a única maneira de conservar seu fio é cuidando bem delas: quando lavar, seque-as bem; não corte nada sobre superfícies de pedra, porcelana ou aço, sempre use-as sobre a madeira. Se você for uma pessoa habilidosa compre uma pedra de amolar para mantê-las sempre afiadas. Lembre-se de molhar a lâmina antes de iniciar a operação. Você também pode recuperar o fio friccionando uma faca contra a outra.

Panelas

- 1 frigideira grande
- 1 frigideira média
- 2 panelas de tamanhos diferentes (pequena e média) com cabo e tampa
- 1 panela alta com tampa (para sopas e massas)
- 1 panela larga e baixa (tipo caçarola)
- 1 assadeira retangular (35cm X 25cm)
- 1 assadeira redonda (25cm de diâmetro)
- 1 leiteira
- 1 chaleira
- 1 bule de café
- 1 escorredor de macarrão
- 1 panela de pressão (de preferência com capacidade para 4 litros)
- 1 panela com cesto (para fritar batatas e pastéis)

Obs.:
Existem panelas de diversos materiais, cores e preços e depende muito do gosto (e do bolso) de cada um na hora de escolher sua bateria. Mas se você tem ou pretende ter uma máquina de lavar louças, as panelas esmaltadas, de aço inoxidável e as de vidro temperado são mais indicadas. Panelas e utensílios de cobre ou de latão são incrivelmente bonitos, especialmente se você se dispuser a passar os fins de semana limpando-as com produtos apropriados. Panelas com revestimento anti-aderente são bem mais fáceis de usar, com a condição de que você jamais encoste palha de aço nelas. A panela de pressão é muito útil na hora de preparar cereais, cozidos e sopas. Ela permite o cozimento mais rápido e mantém grande parte dos líquidos.

Esta lista compreende o básico e você pode complementá-la com outros componentes como panelas de barro, de pedra sabão , entre outras. Não se acanhe, sua cozinha só vai ganhar com isso.

Outros

- 2 vasilhas plásticas, grandes, com tampa
- 1 refratário retangular

Obs.:
As vasilhas são práticas na hora de misturar os ingredientes, além de possibilitar a armazenagem na geladeira e seu transporte em viagens. O refratário é uma frescura útil pois vai do forno à mesa, da mesa ao congelador, do congelador ao forno e assim por diante.

Eletrodomésticos

É uma tremenda mão-na-roda possuir estes gadgets que picam, cortam, fatiam, ralam, misturam ao simples toque de um botão. Porém existem cozinheiros que recusam se entregar à praticidade dos mesmos. Cismam que desde que foram inventados tiraram todo o prazer do “artesanal” da cozinha, todo aquele ritual de fatiar e picar manualmente uma cebola, esmiuçar um ramo de salsinha, fortalecer os braços batendo claras em neve, pelar e começar a transformação de simples tomates em saborosos molhos, entre outros.
Cá entre nós, aposto que se há 80 anos pudéssemos oferecer às nossas avós uma batedeira elétrica ou um processador de alimentos elas dificilmente recusariam tal presente. Tudo isto para esclarecer que liquidificadores, batedeiras, espremedores de laranjas, processadores, torradeiras, facas elétricas, são dispensáveis. Mas se o dinheiro até estiver sobrando e se você for mesmo um preguiçoso inveterado, existem alguns aparelhos que acabarão quase totalmente com a necessidade de grandes esforços nas preliminares do preparo de suas receitas:

- 1 liquidificador e uma batedeira ou um processador de alimentos

Obs.:
O liquidificador tem a função de “liquidificar”, ou seja, passar do estado sólido ao estado líquido ou cremoso alimentos crus ou cozidos. Ele é útil no preparo de sopas, molhos, vitaminas e sucos, entre outros. Se você é campeão de queda de braço, esqueça a batedeira. Bater claras em neve, massa para bolos, mistura para pudim, maionese e assim por diante pode ser um ótimo treino. Mas para quem em nada interessa essa modalidade esportiva, uma batedeira ajuda bastante.

O processador de alimentos, além de cumprir ambas as funções, (bater e liquidificar) vem com peças que permitem que ele se transforme em moedor, ralador e fatiador.

A despensa

Alguns ingredientes são de uso quase diário e, se você é um daqueles que acordam de manhã e vão direto para a padaria tomar café, comem um cheeseburguer na hora do almoço e jantam um filé com fritas no bar ao lado de casa, é provável que os armários de sua cozinha estejam servindo de guarda-discos, estante para livros e talvez - se bem espaçosos - funcionem bem como um guarda-roupas secundário. Para encarar a cozinha - sem vexame - é bom começar a armazenar algumas coisas:

Produtos não perecíveis:
- Arroz (o brasileiro, mais comum, é o agulhinha, fino, ideal para o arroz soltinho. Já para o risotto italiano é preciso comprar o tipo malequizado ou arbório - importado. Você pode optar pelos especiais, vendidos em saquinhos individuais cujo preparo consiste em imergi-los em água fervente ou ainda o integral)
- Farinha de trigo
- Farinha de rosca (nada mais é do que pão torrado e moído, e serve para empanar frituras)
- Alguns pacotes de macarrão
- Açúcar
- Sal
- Cereais (feijão, lentilha, grão de bico)

Obs.:
O ideal para a conservação desses produtos é guardá-los em vasilhames tampados depois de aberta a embalagem original. Podem ser utilizados potes de vidro, plástico, madeira, alumínio e assim por diante.

Temperos secos
- Pimenta do reino
- Orégano
- Noz moscada
- Curry
- Louro (em folhas)
- Canela (em pó)
- Sal de aipo
- Alecrim
- Cominho

Temperos Molhados
- Maionese
- Catchup
- Mostarda
- Molho inglês
- Vinagre de vinho (branco ou tinto)
- Azeite
- Óleo

Latarias
- Milho em conserva
- Ervilha em conserva
- Atum em lata
- Azeitonas (em vidro ou lata, pretas ou verdes)
- Creme de leite (em lata ou embalagem longa-vida ele se conserva por mais tempo do que o fresco)

Geladeira
- Manteiga

Outros
- Caldo de carne e de galinha em cubos

Obs.:
1) Alguns produtos devem ser guardados na geladeira depois de abertos. Verifique na embalagem a recomendação do fabricante.
2) Ao abrir uma lata de conservas e não aproveitar todo o seu conteúdo, retire o que sobrou e guarde em outro recipiente, com tampa ou num copo coberto com filtro plástico, dentro da geladeira - jamais dentro da própria lata .
3) Quando comprar produtos em lata, verifique se as mesmas não estão nem estufadas, nem enferrujadas.
4) Compre apenas produtos cujas embalagens estejam invioladas e confira sempre a data de fabricação e validade.
5) Quanto aos produtos esta é uma lista livre e você não precisa comprar , por exemplo, curry, se só o cheiro já dá enjoo. Por outro lado, se quiser, acrescente alcaparras, mango-chutney, filés de anchovas, shoyo, pasta de amendoim, marshmellow, entre outros.

Cortes, aproveitamento e conservação de carnes

Este capítulo não deve ser lido por vegetarianos convictos.
De boi, peixe, ave, porco, carneiro, coelho ela faz o prato, contanto que cada parte do animal esteja sendo utilizada de maneira correta. Se você tentar fazer um suculento filé mal passado usando lagarto (corte do boi, e não o réptil), vai precisar dos dentes daquele cara do filme do James Bond, que moía aço. Preparar um cozido usando filé mignon é uma atrocidade. Além de ficar insosso é um desperdício. Em suma, tudo é aproveitável e saboroso, desde que cada pedaço seja utilizado de maneira adequada.

O boi
Sua carne deve ter a cor vermelho viva e gordura branca puxando para o amarelado. A textura deve ser firme e se estiver soltando sangue aguado significa que foi congelada. Não espere que a carne tenha perfume de lavanda ou Chanel no. 5 . Ela tem cheiro de...carne. Simples, não? Indícios de que ela está boa para o lixo são: cheiro muito forte (você sente assim que abre a porta da geladeira) e uma cor arroxeada puxando para o marrom, que ao olhar você perde completamente o apetite (mesmo que sejam 10 horas da noite e você esteja em jejum desde a manhã). Nunca, jamais, em hipótese alguma, lave a carne antes de prepara-la, é uma medida inútil que compromete seu sabor. Uma informação útil é a de que, ao contrário daquilo que o seu açougueiro costuma repetir, não existe carne de primeira ou de segunda. O que existe é carne boa, bem tratada e bem utilizada

Para cozidos e sopas: lagarto, peito, agulha, pescoço, acém, braço, músculo, coxão duro e rabo .
Para bifes e picadinho: filé mignon, contra filé, alcatra, capa de filé, coxão mole (mais indicado para milanesas), fraldinha.
Para churrascos: picanha, contra filé, alcatra, maminha, costela, fraldinha, carnes gordas
Para assados de forno: os mesmos que para o churrasco mais o filé mignon e a capa de filé (para fazer recheado).
Para carne de panela: lagarto, coxão duro
Para moer: patinho (ideal para quibes, pois possui menos gordura), acém, basicamente todas as carnes menos as nobres, os filés e as carnes para churrasco.

Miúdos
Fígado: em bifes e picadinho
Língua: cozida e fatiada, ou moída para bolinhos
Bucho: dobradinha
Rins: refogados, cozidos ou ao forno

A vitela
Um tenro bezerrinho abatido com poucos meses de vida. Sua carne é famosa pelo sabor suave e textura macia, adquirida graças à alimentação especial (leite da mamãe) e a falta de exercícios físicos, que impede o desenvolvimento dos músculos. A carne tem coloração rosácea e a gordura é branca.

Cordeiro & Cabrito
O cordeiro é o produto do acasalamento entre a ovelha e o carneiro. Já o cabrito nasce da união do bode com a cabra. Assim como a vitela, rebento da vaca e do boi, são abatidos muito jovens.
A carne do cordeirinho tem coloração vermelho profunda, entremeada de gordura. Já o cabritinho tem a cor da carne parecida com a da vitela, bege-rosado. Os cortes para ambos são iguais, mas eles podem ser assados inteiros, com a cabeça e tudo.

Para assar ou grelhar: Inteiro, pernil, paleta, costeletinhas ou carré

Porco & leitão
A carne do porco é nutritiva e saborosa. Quando eu era criança diziam que era uma carne perigosa, uma crendice que estigmatizou os pobres suínos durante muito tempo. A verdade é que qualquer carne pode ser perigosíssima para a sua saúde se for proveniente de um animal doente ou de um abatedouro sem condições higiênicas. A coloração da carne de porco é rosada e, além da carne, o porco fornece matéria prima para a confecção de: frios e lingüiças, toucinho, torresmo, pertences de feijoada, e assim por diante. O leitão é o filhote do porco e da porca, e, ao contrário dos seus pais, nunca chega à idade madura.

Para assar e grelhar: lombo ou carré, pernil, costelinhas e leitão inteiro
Para fazer outras coisas: barriga (toucinho, bacon e torresmo), orelhas, rabo e língua (conservados no sal, para a feijoada)

Coelho
É uma carne muito saborosa e de fácil digestão. Pode ser preparado inteiro ou em pedaços, sua carne é branca e ele deve ser abatido antes dos sete meses de vida. A parte mais carnuda de um coelho são as patas traseiras porém as costelinhas conferem um sabor especial à preparação. Para grelhar é preciso fazê-lo passar por uma marinada, senão ele fica seco e sem gosto.

Para: cozidos, assados, grelhados, ensopados - tudo, cortado em pedaços

Aves
O frango: hoje em dia compram-se aves, sem penas, mortinhas da silva e já embaladas, e assim você nunca vai passar pela experiência de estrangular e depenar uma no seu apartamento. Além disso, se você não digere a carne branca (peito), pode comprar só coxas ou só asas e vice-versa. Um frango normal deve pesar de 1 a 1,2 quilos. Já o frango de leite, que não leva este nome por tomar mamadeira e sim porque é abatido antes de alcançar a marca de 700 gramas, é o famoso galetinho que deve ser assado ou grelhado inteiro.

Para assar: inteiro, coxas, sobrecoxas
Para filés: peito e coxas desossados
Para fritar: todas as partes, cortadas em pedaços, só coxas, só as sobrecoxas, só asas, etc.
Para sopas e caldos: inteiro, carcaça, pescoço, cabeça e pés.
Para cozidos e ensopados: todas as partes, cortadas em pedaços.

Miúdos:
Coração, fígado e moela: refogados, fritos, grelhados, na farofa

A galinha: enquanto os frangos são abatidos bem jovens, as galinhas são criadas para pôr ovos e elas só vão para a panela quando já tiverem vivido e trabalhado bastante. Mas nem por isso sua carne deve ser desprezada. Ela pode não ser macia o suficiente para um assado ou grelhado, mas uma canja ou um cozido preparados com uma respeitável galinha já de certa idade, é incomparável. Para isso ela deve ser usada inteira, cortada em pedaços.

O frango capão: como o nome sugere, esta modalidade de criação de frango exige que ele seja castrado, hiper-alimentado e abatido quando seu peso ultrapassar a marca dos 3 quilos! Como a galinha, não deve ser assado e sim cozido.

O peru: antigamente o peru só era consumido em ocasiões festivas, como a Páscoa e o Natal. Não é para menos, pois uma ave adulta pesa em torno de 4,5 quilos . Mas se você gosta do peru, pode encontrar o peito, as coxas, as asas vendidas separadamente. Os cortes não diferem do frango, a não ser em tamanho. Para evitar que a carne resseque durante a preparação no forno é aconselhável cobri-la com papel alumínio até que ela esteja quase que totalmente assada. Regue sempre com molho e retire a cobertura para dourar a superfície quando estiver quase pronta.

O pato: uma carne especial, possui coloração escura e seu peso deve girar em torno de 1 a 1,3 quilos. Deve ser assado inteiro ou só o peito. O fígado gordo de pato fresco é uma iguaria muito especial e fácil de preparar: fatie e grelhe levemente.

A codorna: ela parece um passarinho, criada em cativeiro, seu tamanho não ultrapassa o de um sabiá adulto. Isto quer dizer que, sem penas, ela fica menor ainda. Possui coloração entre o rosa e o vinho. Deve ser preparada inteira (isto é, depois de limpa, sem penas, cabeça ou pés) e calcula-se o número de duas a três codornas por pessoa.

Peixes
Existem cerca de 22.000 espécies de peixes de água doce e água salgada nadando nos mares, rios e lagos do mundo.

Como os nomes dos peixes variam de país para país e até de estado para estado, relacioná-los na sua totalidade exigiria uma verdadeira enciclopédia. Duas regras porém aplicam-se a todos eles. 1) Ele deve ser fresquíssimo, sua carne firme e os olhos brilhantes.
2) Ao contrário da carne de boi, entre os peixes, é o preparo que vai determinar o corte.

Para assar no forno ou na churrasqueira: peixes inteiros são recomendados pois a pele reterá a umidade, evitando que ele fique ressecado. Postas de peixes grandes e carne firme também. Esta regra não se aplica ao haddock e ao bacalhau salgado.
Para fritar: peixes cortados na forma de filés ou postas são apropriados, com a exceção da sardinha , manjuba e outros peixes pequenos que são fritos inteiros.
Para ensopados e cozidos: o corte em postas se presta melhor a esse tipo de preparação, e a delicadeza do cozinheiro na hora de cozinhar faz com que ele não se desmanche.
Caldo: cabeças, caudas e espinhas são ideais para caldos e sopas.

Crustáceos
Camarões, lagostas, siris e caranguejos são denominados crustáceos devido às suas características físicas e biológicas. Mas como o importante não é chamá-los e sim comê-los, vamos aos gostosáceos:

A lagosta: quanto mais fresca, melhor. Aliás o ideal é jogá-la - inteira - dentro de um panelão de água fervente com sal quando ela ainda está viva. Vermelha ou marrom escura, dependendo da qualidade, pesa de 600 gramas até 1,3 quilos. Para preparar, é só fazer como foi dito acima e o tempo de cozimento vai de 10 a 20 minutos. A carcaça, geralmente, é retirada depois que ela esfria. Com uma faca, e até com uma tesoura, corte a cartilagem mais mole na parte de baixo (onde seria a barriga do bichinho se ele tivesse uma), retire a carne - de preferência numa peça só - e sirva com molho de manteiga e alcaparras ou maionese temperada. Se a lagosta for grande, as patinhas estarão cheias da mesma carne, então use o martelo para quebrá-las e - não se acanhe - sugar o recheio. Lagostins podem ser preparados da mesma forma.

O camarão: mínimos ou máximos, sua carne é delicada e ele se deteriora com uma rapidez incrível. Compre com cautela. Se optar pelos congelados e descascados verifique se a embalagem está bem fechada e não molenga, sinal de descongelamento. Os frescos devem ter um aspecto bonito, cheiro característico mas não forte demais. Os menorzinhos entram no preparo de molhos e picadinhos, os médios e grandes podem ser fritos, grelhados ou preparados no bafo . Para retirar a casca, tire primeiro a cabeça, depois as patinhas e a carcaça sairá com facilidade. Para fritar inteiro, com casca e tudo tire a tripinha preta que fica no dorso (que na verdade é o intestino) com a ajuda de uma agulha de crochê estrategicamente empurrada pela dobra da cabeça (onde seria a nuca, se ele tivesse uma).

O caranguejo e o siri: os sujeitinhos mal-encarados do mar exigem paciência e habilidade para limpar, já que a carne é cheia de areia. Para recheios de pastéis, tortas e moquecas você pode optar por comprar a carne limpa que é vendida em peixarias. Se baixar a D. Flor e der aquela vontade de fazer moqueca de siri mole - onde se come a casca e tudo mais - lave, e lave e lave.

Frutos do mar
Ao contrário do que o nome sugere estes frutos não nascem em árvores e nem crescem em pés de algas. As pesquisas realizadas demostraram que não existe um consenso, entre os estudiosos do assunto, sobre a origem dessa denominação cretina, já que estamos falando de moluscos, mariscos além de crustáceos, que vivem no mar.

As ostras: as melhores são as provenientes de águas geladas, . Pode-se comê-la crua , separando as duas conchas com o auxílio de uma faca especial e regando-a (o bichinho que está dentro, a ostra, e não as conchas...) com suco de limão e/ou molho de pimenta.

Os mexilhões e as amêijoas: como no caso da ostra, come-se o animal que se esconde dentro das duas conchas. Para abrir, use vapor ou numa panela, em fogo forte, junte um copo pequeno de vinho branco e os mexilhões. Se durante este processo alguma delas não abrir, não force, pois é sinal que o molusco lá dentro não vai fazer nenhum bem à sua saúde.

O ouriço: chegar até o que se come no ouriço pode ser um problema. Dotado de uma carapaça cheia de espinhos, uma luva grossa - de borracha ou de couro - bem como uma tesoura são imprescindíveis, a não ser que você tenha feito curso de faquir. Segure o bicho com uma mão e com a outra force a tesoura ou uma faca afiada até rachar a casca. A parte comestível é o miolinho, as ovas, localizado no centro.

O polvo: para limpar, retire o bico (de verdade! igual ao do papagaio) localizado embaixo da cabeça (onde seria o papo, se ele tivesse pescoço) , num orifício dentro do círculo formado pelos tentáculos, o cérebro e os olhos. Para cozinhar, faça como a lagosta, mas o tempo de cozimento é um pouco maior. Observe que enquanto cozinha, ele tende a ficar mudando de cor, passando pelo lilás, azul e verde. Espete com um garfo na parte mais carnuda dos tentáculos e retire quando estiver bem macio. Depois de pronto, a parte de dentro mostra-se bem branca e a pele - que pode ser retirada - roxa escura. Com a carne você pode fazer saladas ou entradas. Outras formas de preparação : fritos, refogados, como ingrediente da paella espanhola.

A lula: versátil, este molusco pode ser preparado de centenas de maneiras, porém o modo de limpar é um só. Tudo que estiver dentro do “saco” (na realidade, o corpo da lula) deve ser dispensado. Para isso separe as perninhas ou tentáculos do corpo, cortando num ponto aproximadamente 1 centímetro acima do lugar onde elas começam. Feito isso, retire os olhos, o bico (mais um...) e sob água corrente retire a gosma branca, a areia e a cartilagem dura ( aquela coisa que parece feita de plástico transparente). Tirar a pele é opcional. Se você não quiser passar por toda essa meleca, compre lulas limpas. Elas podem ser recheadas, fritas, empanadas....

Conservação das carnes

As carnes em geral, menos as secas, desidratadas e salgadas, devem ser guardadas em locais de baixa temperatura para impedir que o processo de deterioração se acelere, ou seja, na geladeira. Na temperatura normal (que varia de +2C a 0C ) as carnes de aves e mamíferos em geral se conservam até 5 dias. Se não for utilizá-las neste prazo, congele. O peixe possui carne mais delicada e estraga depressa. O ideal é consumir no dia em que foi comprado, ou então colocar direto no congelador (nas geladeiras domésticas a temperatura do congelador.

Congelar & Descongelar
Tudo pode ser congelado. Ao fazer as compras separe as peças individuais (filés, porções de carne moída, etc.) e embale separadamente.
- Para embalar todo o tipo de carne, use filme transparente, que adere bem e não deixa entrar ar. Isto é muito importante pois senão elas ressecam e ficam com aquele indisfarçável “gostinho de geladeira”. Não utilize vasilhas com tampa, nem sacos de lixo. Estes possuem corantes que comprometem o gosto e a qualidade da carne. Também não use papel alumínio, papel manteiga, papel jornal, guardanapos, lenços de papel, etc.
- Coloque etiquetas, faça um mapa, desenhe os bichinhos, enfim, faça qualquer coisa para identificar aquilo que está congelado. Depois de algumas horas no congelador, coxas de frango não se distinguem de cortes de coelho e tampouco os maravilhosos tournedos de filé mignon de porções de carne moída.
- Carne crua que já foi congelada e descongelou, dançou - não deve ser re-congelada.
- Bifes, filés, hambúrgueres, enfim, porções individuais devem ser embaladas uma a uma, em separado, ou então você vai infringir a regra acima.
- Para descongelar, retire do congelador no dia anterior e passe para a parte baixa da geladeira. Ou então tire do congelador e deixe fora por algumas horas. Em último caso, apele para o microondas .

Compre bem

Abobrinhas, beringelas, chuchus: leve os mais pesados (não necessariamente os maiores e sim os mais sólidos), com casca brilhante e sem amassados.

Abóbora: inteira ou em pedaços, verifique que ela esteja bem firme. Sua cor depende da variedade - vermelhão ou amarelo forte.

Alho-porro: deve ser bem branco da parte do talo (onde está a raiz) até aproximadamente a metade, onde começa a folhagem verde. Podem ser um pouco maiores do que uma cebolinha (aliás, são bem parecidos) ou bem grossos.

Alcachofra: pequenas ou enormes, a folhinha deve apresentar resistência quando você tenta arrancá-la do caule. Isto quer dizer que ela está nova e portanto ideal para o consumo.

Aspargos: as pontas são as partes mais saborosas e então não leve para casa se estiverem amassadas, muito molengas ou muito escuras. Podem ser verdes, brancos e estriados de lilás, de acordo com a qualidade.

Batatas: devem ser firmes, pesadas, não murchas e moles. Evite as que possuem muitos “olhos” (pontos pretos na casca) ou brotinhos aparecendo. As batatinhas, chamadas de portuguesas, são ideais para conservas e acompanhamento de assados. As grandes e amarelas, para frituras e as brancas e farinhentas, ideais para purês. Já as batatas doces podem freqüentar sua mesa fora das festas juninas. Nutritivas, cozidas ou fritas, acompanham carnes em geral

Brócolis: coloração verde escura, buquês bem fechados e sem flores amarelas.

Brotos de feijão: devem ser bem brancos. Vendidos em saquinhos, não leve aqueles que se mostram pegajosos, amarelados e com líquidos. Já estão passados

Cenoura: as de maior tamanho nem sempre são as mais saborosas. Prefiras as de cor firme e lisas. Isso facilita a limpeza.

Chicória: deve ter as folhas mais firmes que o alface, de coloração verde profunda por fora e folhinhas claras e tenras por dentro. Olhe na base do caule, que deve ser branquinho para checar se não está passada

Cogumelos frescos : a) Champignons: Brancos e durinhos. Se estiverem pegajosos, esqueça. b) Shitaque: marrom escuro em cima e bege claro em baixo. Sem líquidos na embalagem e firmes ao toque. c) Shimeji: parecem uma floresta em miniatura, cor entre o cinza escuro e o branco. Compactos, firmes. d) Caetetuba: menos firmes, copas grandes, devem estar sem umidade.

Couve mineira: folhas bem verde escuro. Quando começa a amarelar é porque já era...

Couve de Bruxelas: parecem repolhos em miniatura, em tons de verde claro e verde escuro, devem ser bem fechados, isto é, as folhas não podem se soltar com facilidade.

Couve flor: branquinha, livre de partes escuras e com buquês fechados, caules compactos.

Espinafre: coloração verde escura, sem brilho, folhas firmes.

Mandioquinha: Sólidas, sem amassados, coloração amarela, sem pontos escuros e casca o mais lisa possível.

Milho verde: compre os mais novos. Para saber, verifique se ninguém está olhando, enfie a unha do polegar no sabugo, e se entrar facilmente pode levar.

Palmito: os frescos parecem um caule de bambu, em tons brancos, lilases e bege.

Pepino: sem amassados na casca ou partes moles, escolha os mais pesados. A coloração depende da variedade, ótimos para a salada, são encontrados grossos, finos, em tons de verde escuro, verde claro.

Pimentão: firmes ao toque e com cores brilhantes que podem ser verdes, amarelos ou vermelhos. Evite levar pimentões retorcidos, dobrados, se quiser prepará-los recheados.

Quiabo: durinhos e peludos. Cor verde escura. Quando muito duros e com uma cor mais clara estão velhos e fibrosos.

Saladas em geral: alface, rúcula, acelga, agrião, etc. As folhas não devem estar murchas, deprimidas, e sim firmes. Em todos os tons de verde, as folhas devem apresentar resistência para se soltar do cabinho. O agrião, além disso, deve estar sem flores.

Salsão (aipo): dispense os caídos e desanimados. Eles devem ser rijos, caule claro e folhas mais escuras.

Tomates: a) para saladas: podem ser tomates grandes ou pequenos, verdes ou vermelhos, porém devem ser bem firmes. b) para molhos: pequenos ou grandes mas bem maduros, ou seja, menos resistentes ao toque. Em ambos os casos não compre amassados, soltando muita água, e principalmente sem furinhos.

Vagem: tem a vagem grande e a vagem pequena, além da vagem de metro. Cor verde militar (ás vezes um pouco desbotado), durinhas e firmes.

FRUTAS

Abacate: para consumir no dia, leve os mais maduros. Eles cedem facilmente aos apertões. É comum que a casca tenha algumas manchas pretas, mas sem exagerar. Levando os mais verdes, guarde fora da geladeira.

Abacaxi: para saber se estão no ponto puxe uma das folhas da coroa (aquelas folhinhas que ficam na parte de cima da fruta). Se sair com facilidade é para ser consumido em até 36 horas. Se estiver soltando água demais é porque está muito maduro.

Ameixa: é sempre bom provar antes de comprar pois algumas podem estar incrivelmente bonitas por fora e horrivelmente verdes e ácidas por dentro.

Amora, morango, jabuticaba e cereja: frutas delicadas, verifique se não estão muito comprimidas dentro da caixa. O pessoal tem mania de colocar as mais bonitas por cima e duas camadas de frutas amassadas, estragadas e passadas por baixo. É preferível escolher, uma a uma. Durinhas, sem furinhos.

Banana: são várias as qualidades, mas uma característica é igual para todas, a casca não deve estar murcha e coberta de manchas pretas profundas, evite as bananas-hematoma.

Caju: podem ser amarelos ou vermelhos. Fruta muito delicada. Não escolha os muito moles.

Caqui: idem. A casca da fruta - que é laranja forte - tende a se romper quando está muito madura. Se preferir, leve os mais verdes (no caso do caqui, amarelos) e deixe amadurecer em casa, fora da geladeira.

Figo: Idem, ibidem. Sua cor é roxa, e quanto mais apoplético, mais maduro. Aqueles que estão esverdeados perto dos cabinhos podem ser levados para amadurecer em casa, fora da geladeira.

Figo da índia: cuidado, tem espinhos. Quando maduros são laranja-amarelados

Fruta do conde: verde por fora, come-se a polpa de dentro e cospem-se os caroços.

Jaca: grande, por dentro é cheia de gomos que são a parte comestível.

Laranja, mexerica, tangerina: Cascas lisas, brilhantes, firmes ao toque. Aquela coisa verde/cinza-aveludada que se forma - às vezes - na casca é mofo.

Maçã e pêra: Grandes, pequenas, ácidas, doces, verdes, vermelhas, amarelas. O importante é que elas não estejam “farinhosas” e sim “sugosas”. Mais uma vez, verifique se ninguém está olhando e aperte - de leve;- se os seus dedos afundarem, esqueça. Se, por outro lado, a casca resistir, leve na boa.

Mamão e mamão papaia: devem ter a casca firme, mesmo quando maduros. Não leve os que estiverem soltando líquido.

Manga: dependendo da qualidade, a cor varia - de amarela a vermelha. As que ficam meladas por fora estão super-maduras. As menorzinhas muitas vezes só têm caroço e as grandonas podem ser ácidas. É uma loteria. Aproveite e compre fio dental.

Melancia e melão: cascas lisas, sem amassados, são frutas perfumadas e, quanto mais pesada, melhor.

Romã: vermelha, comem-se os gominhos de dentro. Cheia de caroços.

Uva: faça como as ameixas.

Para conservar :

1) Evite comprar frutas e verduras que não serão consumidas na mesma semana. Leve algumas um pouco verdes para que amadureçam em casa.

2) Para conservar alface, acelga, chicória e outras verduras de folha, coloque dentro de sacos plásticos e guarde na parte baixa da geladeira.

3) Batatas, beterrabas, mandioca, devem ser guardados em lugares secos, sem umidade e calor, longe da luz. Não lave antes de guardar e nem mantenha em sacos plásticos.

4) Abobrinhas, pimentões, cenouras, pepinos, beringelas etc., conservam-se na gaveta da geladeira, sempre limpa e bem seca, sem resíduos de verduras velhas.

Temperos

A função dos temperos é a de realçar ou modificar o sabor dos alimentos. Assim é possível, usando um mesmo legume, variar a cada refeição: um dia abobrinha ao curry, noutro, alho e óleo, ou com cebola tomate e orégano e assim por diante. Fique claro que temperos em excesso podem também estragar seu prato.

Açafrão: condimento, aromatizante e colorante, o açafrão é o estigma de uma flor, de cor acobreada . Caríssimo, é utilizado na preparação de risottos e na paella, entre outros pratos . Comercializado seco ou em pó.

Alecrim: erva aromática , de origem mediterrânea, empregada na preparação da maioria das carnes, principalmente no porco e no frango. Pode ser utilizada fresca ou então desidratada.

Alho: os dentes que constituem o bulbo podem ser utilizados em quase todas as receitas (menos nas de doces). Prefira os frescos, que devem ser guardados fora da geladeira. Não use os purês de alho, nem os preparados de alho com sal.

Canela: a canela comercializada em pó é a casca moída de uma planta originária do Ceilão que chegou à Europa trazida por mercadores fenícios. É usada para temperar doces e também em sopas, com moderação. A casca em pedaços é usada no quentão junino e para preparar caldas.

Cebola: da mesma família do alho, também é muito versátil. Assim como o alho, não compre purês nem pastas, cebola fresca tem muito mais sabor. Descasque - as primeiras casquinhas, secas - sob o jato de água para não chorar .

Cebolinha/cebola de cheiro: parenta da última, usa-se além do pequeno bulbo que se encontra na base, as folhagens verdes. Existe à venda a cebolinha desidratada. Nunca fica igual à fresca.

Cominho: muito utilizado em pratos indianos, vai bem com carnes, ovos e legumes. Compra-se em pó.

Cravo: botão de uma flor, colhido antes de desabrochar, utilizado seco. Para fazer doces, compotas, biscoitos e bebidas mas vai também com o tender à Califórnia, a rabada e alguns outros cozidos.

Curcumã: conhecido no Brasil como açafrão-da-terra, é um dos ingredientes para preparar o curry. Serve também de corante e deixa tudo amarelo.

Estragão: o mais francês dos temperos é originário do sul da Ásia. Indicado para peixes, frutos do mar, ovos, saladas verdes (aromatizando o vinagre de vinho).

Louro: usam-se na cozinha as folhas desta pequena árvore, que estimula o apetite e ajuda na digestão. Ideal para temperar feijão, carnes e sopas. Você também pode fazer uma coroa com as folhas e se sentir o próprio César.

Manjericão: pequeno arbusto, cujas folhas - delicadas e muito perfumadas - são usadas em quase todos os molhos de tomate, na pizza Marguerita, para temperar a mozzarela de búfala. Sempre coloque na panela ao fim da preparação, assim seu perfume permanece por mais tempo.

Noz moscada: é uma pequena noz, seca, que deve comprada inteira e ralada na hora sobre uma infinidade de coisas, como: purê de batatas, molho branco, sopas e massas.

Orégano: pequenas folhas, geralmente secas, que são utilizadas principalmente nos molhos de tomate. Seu sabor é bem forte, não abuse.

Pimenta do reino preta/ branca/verde: compre sempre os grãos das duas primeiras e moa na hora, o gosto vai ser especial. Use a pimenta branca quando estiver fazendo molho branco, assim não vai parecer que tem sujeirinha nele. A verde é vendida em conserva, tem sabor acentuado porém não é tão picante. Não é necessário moer.

Pimenta vermelha: parece um pimentão miniatura e esticado. É a base do molho de pimenta e do tabasco. As sementes são a parte mais forte. Pode ser usada seca ou ao natural. Quando trabalhar com elas, lave bem, mas muito bem as mãos depois de terminar. Arde mesmo.

Salsinha: erva que pode ser utilizada em pratos frios e quentes. Prefira a fresca ao invés da desidratada. Existe também a variedade crespa.

Sálvia: de cor acinzentada, aroma agradável, vai muito bem em carnes, massas e molhos.

Timo: tamanho não é documento. As folhas deste arbusto são minúsculas mas o gosto é extra-forte. Use com moderação em grelhados, cozidos e assados.

Glossário

Existem certos termos técnicos empregados na maioria dos livros de culinária, inclusive este. Mas já que ninguém é obrigado a nascer sabendo o que significa “ligar”, “lavar em várias águas”, “dourar” e assim por diante, este glossário foi elaborado. Leia para evitar certas confusões, compreensíveis, porém muito contraproducentes:

Refogado: é a mistura de um ou vários temperos, fritos em gordura quente. O mais simples é feito colocando uma colher de sopa de gordura (manteiga, margarina, óleo, azeite ou banha) em uma panela. Quando estiver quente (mas não queimando), adicione uma cebola picada, ou dois dentes de alho picados. A cebola deve amolecer, ficar macia e transparente sem queimar. O alho fica crocante, mas se tostar demais vai dar um gosto amargo às preparações. Refogados mais incrementados levam cebola, alho, bacon, tomates, salsinha, louro, pimenta. Eles são a base para diversos pratos como molho de tomates, arroz, tempero para feijão e assim por diante.

Dourar: para dourar carnes ou legumes é preciso tostar esses ingredientes (em pedaços ou inteiros) em pouquíssima gordura, numa panela bem quente e sem tampa, até que todos os lados adquiram uma coloração dourada ou formar uma casquinha bem “bronzeada”.

Lavar em várias águas: este procedimento é pedido quando os ingredientes a serem preparados são conservados em sal, como o bacalhau e a carne seca. Também é necessário se as carnes possuem areia e impurezas, como o siri. Para tanto, é preciso colocar as carnes de molho em uma bacia ou tigela, cobertas com água, até 12 horas antes de usá-las. Esta água deve ser trocada a cada duas horas. Ou então coloque os ingredientes em uma bacia dentro da pia, sob a torneira, e deixe um fio de água cair sobre eles de acordo com o tempo pedido pela receita.

Cozinhar no vapor: existem panelas especiais, divididas em duas seções, especialmente projetadas para este fim: na parte de baixo coloca-se água e na parte superior encaixa-se uma outra panela parecida com o escorredor de macarrão. Nesta última serão colocados os ingredientes para cozinhar no vapor. Para improvisar, é necessário uma panelona, de boca larga, em cuja boca será adaptado um escorredor de macarrão ou uma peneira. Assim, os alimentos recebem apenas o vapor. Na água que vai produzir o vapor podem-se colocar temperos, tais como grãos de pimenta do reino e maços de cheiro verde. Para preparar frutos do mar, verduras e legumes.

Flambar: significa despejar sobre os ingredientes - crus ou já prontos - uma dose de bebida de alta graduação alcoólica, como conhaque ou licor e atear fogo (com um fósforo ou inclinando a panela de modo a “acender” o líquido com a chama do fogão). Isso serve para diminuir o teor alcoólico da bebida e deixar apenas o sabor da mesma e ainda para esquentar certas preparações.

Reduzir: esse procedimento é aplicado em preparações que contêm muito líquido. Quando se reduz, faz-se com que a maior parte da água evapore restando ao fim um extrato ou molho espesso. Para tanto é necessário que o fogo esteja de baixo para médio e a panela destampada.

Ligar ou engrossar: esse método é pedido para tornar mais espessa, cremosa e homogênea uma preparação líquida. Dissolve-se uma pequena quantidade de farinha de trigo (uma colher de sobremesa ou de sopa, dependendo da quantidade de líquido) em uma xícara ou copo com água, leite ou caldo. Para evitar que fique cheio de grumos , coloque primeiro a farinha e vá adicionando aos poucos o líquido. Misture bem e despeje na preparação. Outros métodos para ligar ou engrossar incluem: um pãozinho molhado no leite ou na água (para bolinhos de carne ou de peixe) e gemas de ovos cruas que devem ser adicionadas ao final da preparação, fora do fogo, senão vira omelete.

Banho-maria: consiste em esquentar ou preparar uma receita, sem que os ingredientes tenham contato direto com o fogo ao mesmo tempo em que recebem calor por todos os lados. a) Banho-maria no forno: coloque dentro de uma assadeira o vasilhame - panela ou pote refratário - (que suporte o calor) com a preparação e despeje água na assadeira. Leve ao forno bem quente e cozinhe de acordo com o tempo especificado pela receita. b) Banho-maria no fogão: coloque o vasilhame com a preparação dentro de uma panela com água. Leve ao fogo e tampe, se pedido pela receita.

Empanar: envolver as carnes, peixes e legumes em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou de trigo, antes de fritar.

Gratinar: levar uma preparação ao forno para formar uma casquinha crocante ou dourar. É preciso salpicar a superfície com queijo ou farinha de rosca

Marinar: deixar de molho carnes ou peixes em uma preparação com sal, vinagre ou suco de limão e alho. Pode levar outros ingredientes como: cebolas, louro, cenouras, salsão, pimenta.

Untar: passar óleo, manteiga, azeite ou outro tipo de gordura em uma panela ou assadeira. Geralmente é pedido para preparações no forno, como tortas e bolos. Quando a receita diz untar e enfarinhar, é porque o risco da preparação ficar grudada é grande. Nesse caso, após passar a gordura, junta-se um pouco de farinha de trigo e espalha-se bem por toda a superfície da assadeira.

Vinha d’alho: como na marinada, porém com vinho tinto ou branco.

Obs.:
Escorredor: é aquela bacia, de forma arredondada, cheia de furinhos. Use de metal ou de plástico super resistente, senão ao invés de uma preparação no vapor, no máximo você vai ter uma escultura .
Flambar: para primeiros-socorros em caso de queimadura, se a pele apenas ficar avermelhada, lave bem sob água corrente. Não use pasta de dente, só piora.
Grumos: pelotas, bolinhas, caroços, que se formam se a farinha não for bem dissolvida.

Pesos & Medidas

Na cozinha existem coisas que diminuem de tamanho e outras que aumentam incrivelmente. Meio quilo de feijões, por exemplo, parecem insuficientes quando estão crus. Mas depois de cozidos, multiplicam-se de maneira assombrosa. Já aquela floresta de espinafres, que à primeira vista poderia alimentar um batalhão, depois de refogada diminui à beça. Assim, oriente-se pela tabela abaixo e depois, com a pratica, você vai tirar de letra:

Cereais
Arroz : ½ xícara de chá (50g) por pessoa
Feijões e ervilhas: ½ xícara de chá (50g) por pessoa
Lentilhas e grão de bico : 1 xícara de chá rasa (100g) por pessoa
Obs.: Quando os cereais forem ingredientes em sopas, uma porção será suficiente para duas pessoas.

Ovos:
Pochês e duros : 2 por pessoa; como guarnição, 1 por pessoa
Em omeletes: 5 para duas pessoas

Peixe: 200g por pessoa

Crustáceos: 300g por pessoa

Ostras: 12 por pessoa

Carnes
De boi, porco, cordeiro ou vitela, com osso: 300g por pessoa
De boi, porco, cordeiro ou vitela, sem osso: 200g por pessoa

Aves
Um frango ou um pato grande, é suficiente para 4 pessoas
Em pedaços, à passarinho, 300g por pessoa

Legumes e verduras
Abobrinha: 1 média por pessoa
Alcachofra: 1 grande por pessoa
Aspargos: 300g por pessoa
Batatas: 200g por pessoa
Beringela : ½ por pessoa
Beterraba: 200g por pessoa
Brócolos: 200g por pessoa
Cenoura: 150g por pessoa
Cogumelos: 100 a 150g; como guarnição, 50g por pessoa
Couve: 200g por pessoa
Couve de Bruxelas: 150g por pessoa
Couve flor: 150g por pessoa
Espinafre: 350g por pessoa
Milho verde (sem sabugo) 100g por pessoa
Pepinos: 150g por pessoa
Pimentão: 1 grande por pessoa
Salada: 80 a 100g por pessoa
Salsão: 1 rama para três pessoas
Tomates: 1 grande por pessoa
Vagem: 200g por pessoa

Massas:
120g por pessoa
Na sopa: 20g por pessoa

Obs.:
Estas medidas foram consideradas para se ter uma idéia da quantidade de cada alimento como um acompanhamento. Assim fica mais fácil fazer as compras. Ela serve como orientação e não como uma regra para ser seguida ao pé da letra. Leve em conta o bom senso e, principalmente, seu apetite.

Contra filé acebolado

Para 2 pessoas

2 bifes de contra filé de, aproximadamente, 200g cada
1 colher de chá de manteiga ou de azeite
1 cebola grande
sal e pimenta do reino

1) Os bifes de contra filé vêm com uma camada de gordura por toda a volta. Ela dá gosto à carne, portanto retire apenas o excesso. É preciso porém fazer uns três ou quatro cortes nesta gordura para que os bifes não fiquem se contorcendo dentro da frigideira.
2) Para isso, pegue uma faca e faça de 3 a 4 talhos, atravessando a camada de gordura e chegando até a carne.
3) Coloque os bifes em uma tábua e salpique com pimenta do reino moída por todos os lados .
4) Corte a cebola em rodelas finas e reserve.
5) Leve uma frigideira ao fogo forte. Quando estiver bem quente, coloque a manteiga ou o azeite.
6) A manteiga deve derreter, ficar bem quente, porém sem queimar. Coloque os bifes na frigideira e só vire uma vez.

Defina o seu ponto:
Mal passado: dourado por fora e cru, porém quente, por dentro - 3 a 4 minutos.
Ao ponto: tostado por fora e assado por dentro, macio - 6 a 8 minutos
Bem passado: esturricado por fora e muito cozido por dentro - 10 a 12 minutos

7) Quando o bifes estiverem prontos, retire da frigideira e coloque em um prato. Diminua o fogo e coloque as cebolas em rodelas dentro dessa frigideira, sem lavar. Misture bem com uma colher de pau até que todo fundo da panela se solte. Se começar a queimar, adicione um pouco de água.
8) Frite as cebolas por alguns minutos, sem colocar tampa na panela, e quando estiverem do jeito que você gosta - quentes, porém crocantes ou bem tostadas, retire do fogo.
9) Agora, coloque o sal nos bifes e nas cebolas e sirva.
10) Se você odeia cebolas, pare no item 6 e divirta-se.

Chateaubriand ao vinho

Para 2 pessoas

2 filés (cortados para chateaubriand), com cerca de 200g cada
2 colheres de sopa de manteiga
½ cubo de caldo de carne
200 ml. (1 copo grande) de vinho tinto seco
1 xícara de champignons (frescos ou em conserva)
Pimenta do reino


1) Coloque os filés em uma tábua para carnes e salpique com um pouco de pimenta do reino moída por todos os lados.
2) Corte os champignons em fatias. Se forem frescos, coloque em uma tigela com água e vinagre ou água e limão .
3) Leve uma frigideira ao fogo bem alto. Quando estiver muito, muito quente, coloque nela metade da manteiga. Deixe derreter, mas não queimar.
4) Coloque os filés na frigideira. Não fique virando. Para que ele fique legal basta fritar uma vez de cada lado, de todos os lados, até formar uma casquinha marrom ou dourada. Não se assuste com a fumaça. Faz parte.
5) Quando estiverem prontos - ao ponto, bem ou mal passados - tire os filés e coloque dentro de uma travessa ou prato. Guarde no forno, assim eles vão continuar quentes enquanto você faz o molho.

Molho:
6) Diminua o fogo e na mesma frigideira em que fritou os filés junte o resto da manteiga. Não se incomode com os restinhos de carne e a gordura que estão no fundo da frigideira, a idéia é aproveitá-los.
7) Assim que a manteiga derreter, coloque na frigideira um pouquinho do vinho e, com uma colher de pau, esfregue bem a base de frigideira até soltar tudo que está no fundo.
8) Junte o resto do vinho, aumente o fogo e coloque a metade do caldo de carne (não se preocupe que ele vai se dissolver). Fique misturando.
9) Deixe reduzir por uns 5 minutos. Adicione os champignons e cozinhe por mais 1 minuto.
10) Jogue o molho sobre os filés e sirva.

Obs.:
Para um molho mais rico: junte uma colher de sopa de creme de leite ao final mas não deixe ferver.
Chateaubriand: é o filé mignon cortado em bifes altos (cerca de 5 cm) e largos (aprox. 10 cm.).
Champignons: na água com vinagre ou com limão eles não escurecem depois de cortados
Frigideira: a ideal é aquela de ferro, bem grossa. Se não tiver, paciência.

Tournedos com ervas

Para 2 pessoas

4 filés (cortados para tournedos ) de 100 - 150g cada, com 5 cm de espessura.
4 fatias de bacon
50 gramas de manteiga, que deve ser retirada da geladeira 30 minutos antes de preparar.
1 colher de sopa de salsinha bem picada
Sal e pimenta do reino
4 palitos de dente ou 50 cm. de barbante

1) Tempere os tournedos apenas com a pimenta do reino.
2) Enrole cada pedaço de carne com duas fatias de bacon, no sentido da altura.
3) Você pode prender o bacon usando palitos de dente ou amarrando com um barbante qualquer, de algodão .
4) Leve uma frigideira ao fogo bem alto. Quando estiver super quente, coloque nela os tournedos. Comece fritando os lados onde está o bacon. Não é preciso colocar manteiga ou óleo porque o bacon vai soltar a sua própria gordura. Conforme for tostando, vá virando os tournedos.
5) Coloque a manteiga em uma tigela, junte a salsinha bem picada e tempere com um pouco de sal e de pimenta do reino moída. Misture muito bem. Vai ficar uma pasta verde.
6) Quando todos os lados estiverem dourados por igual, frite as pontas, virando apenas uma vez cada uma.
7) Apague o fogo, e tire os tournedos. Com cuidado, solte o bacon que já deve estar esturricado e retire.
8) Coloque um tournedo em cada prato e sobre cada filé coloque a metade da manteiga com salsinha e sirva.
9) Já que a carne pegou o gostinho do bacon, que é salgado, coloque o sal na mesa.


Obs.:
Tournedos: é um corte feito com a parte central do filé mignon, que é bem redonda. Também são chamados de “medalhões e são um pouco menores que o chateaubriand.
Altura: imagine que comprou a peça inteira e separou você mesmo os pedaços. As duas partes que foram secionadas pela faca são as duas pontas. O bacon vai ser enrolado em toda a volta, deixando as pontas livres.
Linha: de bordado, grossa, também serve. Só não use lã, corda de varal, fio encerado para pipas ou fio de náilon.

Filés com molho de mostarda

Para 2 pessoas

2 bifes de filé mignon, cortados com 3 cm de espessura
1 colher de sobremesa de manteiga
1 xícara de café de vinho branco (seco) ou conhaque
2 colheres de sopa de boa mostarda
4 colheres de sopa de creme de leite
Sal e pimenta do reino

1) Tempere os filés com pimenta do reino.
2) Leve uma frigideira ao fogo bem alto. Quando estiver muito quente coloque a metade da manteiga, mas não deixe queimar (tá, eu sei que você já sabe disso...).
3) Frite os filés, virando apenas uma vez. Quando estiver no seu ponto, retire e guarde em um prato dentro do forno para não esfriar.
4) Diminua o fogo e na mesma frigideira - sem lavar e com cuidado para não se queimar - coloque a manteiga restante, o conhaque ou vinho branco. Solte bem o fundo que grudou na frigideira com uma colher de pau.
5) Quando começar a borbulhar acrescente a mostarda e misture bem. Quando começar a borbulhar de novo junte o creme de leite. Experimente para ver se está bom de sal. Se estiver faltando, coloque mais. Antes que comece a ferver de novo, desligue o fogo. Coloque este molho sobre os filés e sirva.

Obs.:
Mostarda : A comum que a gente usa no cachorro-quente pode até ser de boa qualidade, mas deixe de ser muquirana e compre uma forte, encorpada, que se presta melhor para esse tipo de molho.

Bifes a milanesa

Para 2 pessoas

4 bifes de alcatra ou coxão mole ou contra filé, cortados bem finos (1 cm no máximo)
2 ovos
1 xícara de chá de farinha de rosca
1 xícara de chá de óleo de milho ou de soja ou de girassol
Sal e pimenta do reino
1 limão
Papel absorvente

1) Os bifes devem ser bem finos. Para afiná-los ainda mais, bata com o martelo de carnes (moderadamente, para não arrebentar a carne) .
2) Quebre os ovos em um prato fundo (jogue as cascas fora), misture bem com o garfo (até que não dê mais para dizer onde está a clara e onde está a gema) e tempere com sal e pimenta.
3) Em outro prato fundo coloque a farinha de rosca.
4) Despeje o óleo em uma frigideira (grande o suficiente para conter o óleo e os bifes) e leve ao fogo.
5) Agora pegue um bife de cada vez e, primeiro o coloque no prato onde está o ovo batido. Deixe que o ovo envolva toda a carne. Retire e deite na farinha de rosca. Primeiro de um lado e depois do outro. Coloque em um prato limpo.
6) Faça isso com todos os bifes, mas fique de olho na frigideira para que o óleo não esquente demais. Se a pouca-prática for muita, apague o fogo e só acenda quando os bifes estiverem empanados.
7) Com cuidado, coloque os bifes - um de cada vez ou os quatro se couber - e deixe fritar até ficarem bem bronzeados. Vire e frite até que os dois lados estejam iguais.
8) Forre com o papel absorvente uma travessa ou um prato e quando os bifes estiverem prontos coloque-os aí. Corte o limão em quatro pedaços e sirva. O limão é para temperar os bifes, na mesa.

Obs.:
Variação: da mesma maneira, prepare abobrinhas e beringelas empanadas. Corte os legumes no sentido do comprimento e proceda da mesma forma, utilizando-os no lugar da carne.
Papel absorvente: não vale lenço de papel ou papel higiênico. Podem ser guardanapos de papel ou papel de saco pão (da padaria) .
Milanesa: Sabe quando você entra no mar e depois rola na areia? A idéia é essa.

Quibe de forno

Para 2 pessoas

500g de carne moída (de preferência patinho moído)
1 xícara de chá de trigo para quibe
1 cebola
2 colheres de sopa de salsinha picada
1 pimentão verde ou vermelho
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sobremesa de zaatar
Sal
Pimenta do reino comum ou pimenta síria
1 assadeira ou refratário (30 X 20 cm aproximadamente) untada com um fio de azeite

1) Lave bem o trigo dentro de uma peneira ou tigela, sob água corrente. Coloque dentro de um prato fundo e cubra com água. Deixe assim, de molho, por uma hora.
2) Descasque a cebola e pique em pedaços bem pequenos.
3) Corte fora o cabinho do pimentão, corte no sentido do comprimento e retire todas as sementes. Lave e pique do mesmo tamanho que a cebola.
4) Acenda o forno na temperatura máxima.
5) Coloque a carne moída em uma tigela, acrescente a cebola e o pimentão picados, a salsinha, o azeite, o zahatar, uma colherzinha de café de sal, e outra de pimenta.
6) Escorra a água do trigo e esprema bem com as mãos. Coloque junto com a carne.
7) Com as mãos (lave antes) misture muito bem.
8) Pegue essa “massa” e espalhe dentro da assadeira ou do refratário, como se fosse um bolo.
9) Diminua a temperatura do forno para “média” e coloque o quibe para assar por 30 minutos.
10) Sirva cortado em quadradinhos (5cm X 5 cm) e tempere com suco de limão.

Obs.:
Patinho: é um corte de carne bovina e não a ave...
Trigo para quibe: é um trigo especial, encontrado no supermercado, geralmente na mesma seção onde ficam as farinhas e os cereais secos, como o feijão, as lentilhas, etc.
Zaatar: tempero tipicamente libanês, muito perfumado.

Cozido rápido

Para 4 pessoas

1 quilo de patinho ou de peito de boi
4 talos de salsão
1 alho-porro
2 cenouras
2 cebolas
4 batatas
2 colheres de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta do reino

1) Corte a carne de oito a dez pedaços grandes. Coloque na panela de pressão cubra com 1 litro de água. Feche a panela e deixe cozinhar por uma hora e meia, em fogo baixo. Se você não possui panela de pressão, coloque a carne numa panelona, com dois litros de água e cozinhe pelo dobro do tempo (3 horas), com a tampa fechada.
2) Lave bem o salsão e corte o talo ao meio.
3) Corte o alho-porro em dois.
4) Raspe a casca das cenouras e corte em dois pedaços.
5) Tire as cascas das cebolas e corte ao meio
6) Descasque as batatas e coloque-as em uma bacia com água (para que não escureçam).
7) Depois de uma hora e meia, abra a panela de pressão com muito cuidado: tire do fogão, leve para dentro da pia, abra a torneira e deixe a água cair sobre a panela por mais ou menos 1 minuto. Levante a válvula que fica no centro da tampa e só abra quando o vapor parar de sair.
8) Tempere a carne e o caldo com uma colher de sobremesa de sal, um pouco de pimenta do reino moída, coloque aí todos os legumes e leve de volta ao fogo. Se não couber tudo na panela de pressão, mude para outra panela. Deixe cozinhar, em fogo baixo, até que as batatas estejam bem macias.
10) Para servir, coloque os pedaços de carne em uma travessa, arrume os legumes em volta e molhe tudo com uma concha do caldo. Na mesa, coloque mostarda forte, mango chutney e pesto . Ofereça o caldo, para acompanhar, em xícaras ou taças para consommé.

Filés de lombo com páprica

Para 2 pessoas

400 gramas de lombo de porco, cortados pelo comprimento, em filés bem finos
½ litro de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá de páprica picante
Sal

1) Coloque os filés em uma tábua e tempere com sal e pimenta do reino.
2) Em uma xícara, coloque a farinha de trigo e a páprica. Mexendo sempre, junte um pouco (mais ou menos ½ xícara) de leite até que toda a farinha se dissolva. Cuidado para não empelotar.
3) Leve uma panela ao fogo baixo com uma colher de sopa de manteiga. Quando ela derreter ( a manteiga, não a panela...) coloque a farinha com a páprica dissolvida e o resto do leite. Fique misturando com a colher de pau, tempere com uma colher de chá de sal e pimenta do reino moída. Você vai ver que o molho vai começar a virar um mingau. Quando estiver grosso, desligue o fogo e tampe.
4) Coloque uma frigideira no fogão e derreta a outra colher de sopa de manteiga.
5) Quando a manteiga estiver bem quente, coloque os filés de lombo e doure bem.
6) Quando estiverem prontos, coloque os filés em uma travessa, jogue o molho em cima e sirva. Vai muito bem com batatas cozidas .

Obs.:
Batatas cozidas: antes de começar a fazer os filés, coloque 4 a 6 batatas para cozinhar, com casca e tudo. Espete com um garfo depois de uns vinte minutos. Se ele entrar com facilidade, tire do fogo, escorra, descasque as batatas na pia, debaixo de água corrente para não queimar as mãos e reserve. Na hora de servir, coloque as batatas inteiras no prato junto com os filés e jogue o molho por cima de tudo.

Lombo de porco assado

Para 6 pessoas

2 quilos de lombo de porco em uma peça.
2 limões
2 colheres de sopa de azeite
400ml (dois copos) de vinho branco seco
4 folhas de louro - fresco ou seco
1 colher de sopa de cebolinha picada
1 ramo pequeno de alecrim fresco ou 1 colher de chá de alecrim seco
1 cebola grande
4 dentes de alho
Sal e pimenta do reino.
Papel alumínio

1) Corte a cebola em pedaços bem pequenos e descasque e amasse os dentes de alho.
3) Coloque o lombo inteiro em uma vasilha. Atenção: essa bacia ou tigela vai ficar de 8 a 12 horas na sua geladeira, portanto verifique se ela cabe.
4) Coloque sobre o lombo a cebola picada, o alho amassado, o alecrim, a cebolinha, as folhas de louro, as duas colheres de sopa de azeite, o vinho branco, o suco dos dois limões e tempere com uma colher de chá cheia de sal e pimenta do reino.
5) Faça uma bela massagem no lombo (do porco...), esfregando bem todos esses temperos. Cubra a vasilha com filme plástico e leve para a geladeira. Vá cuidar da vida e esqueça do lombo pelas próximas 8 - 12 horas.
6) Passado todo esse tempo, acenda o forno em temperatura alta. Coloque o lombo em uma assadeira com a metade do molho da vinha d’alho (líquido e sólidos). Guarde a outra metade. Cubra a assadeira com uma folha de papel alumínio, fechando bem na lateral e nos cantos para que o molho não evapore. Leve ao fogo e deixe assar por 40 minutos.
7) Passado esse tempo, tire a assadeira do fogão, retire o papel alumínio e jogue fora (com cuidado para não se queimar - use um pano de prato dobrado ou uma luva de pano).
8) Com uma colher, recolha o molho que ficou na assadeira e jogue por cima do lombo. Se não sobrou molho algum, use um pouco da vinha d’alho que ficou guardada.
9) Diminua a temperatura do forno e leve de volta a assadeira com o lombo ao forno.
10) Deixe por mais uns 30 minutos, ficando de olho para: a) que o lombo não queime; b) para que não fique seco. Se todo o molho evaporar, junte mais vinha d’alho.
11) Quando ele estiver douradinho na superfície retire, coloque sobre a tábua de carne e fatie com uma faca bem afiada. Coloque numa travessa.
12) É normal que tenha ficado uma crosta tostada no fundo da assadeira. Para fazer um molho para servir sobre o lombo, faça assim: acenda uma boca do fogão e coloque a assadeira sobre ela. Derrame dentro da assadeira ½ copo de vinho branco. Se você bebeu todo o vinho enquanto preparava o lombo, pode usar água
13) Segure a assadeira sobre a chama com um pano de prato dobrado ou com a luva. Com uma colher de pau, esfregue bem o fundo da assadeira até soltar a crosta. Quando começar a borbulhar, jogue este molho sobre as fatias de lombo - que já estão na travessa - , e sirva.

Obs.:
Lombo assado: Esse prato precisa ficar na vinha d’alho de 8 a 12 horas, portanto ou você começa de manhã, antes de ir para o trabalho, na noite anterior, para servi-lo na hora do almoço do dia seguinte ou então prepare-o aos sábados, domingos, feriados...
Alho amassado: Ou espremido. Se você nem sabe que existe uma coisa chamada “espremedor de alho”, pique os dentes de alho em pedacinhos bem pequenos com a faca. Para tirar o cheiro das mãos depois, esfregue as pontas dos dedos na casca e no bagaço do limão que você vai usar nesta receita.

Bisteca de porco com azeitonas pretas

Para 2 pessoas

2 bistecas de porco grandes ou 4 pequenas, com o osso
1 colher de sopa de azeite
1 xícara de chá de azeitonas pretas
Sal e pimenta do reino

1) Com a ajuda de uma faquinha, tire os caroços das azeitonas - sem a água - e jogue-os fora. Elas não precisam ficar inteiras. Se você não tiver paciência, compre azeitonas sem caroço.
2) Tempere as bistecas com pimenta do reino moída.
3) Leve uma frigideira - grande o suficiente para conter as bistecas - ao fogo e coloque o azeite.
4) Quando estiver bem quente, coloque as bistecas para fritar. Não ligue para a fumaça.
5) Doure bem dos dois lados. Quando estiverem prontos, retire as bistecas da frigideira e coloque numa travessa.
6) Diminua o fogo, leve a frigideira de volta ao fogão.
7) Coloque nela as azeitonas e deixe fritar por um ou dois minutos, até que fiquem quentes.
8) Jogue as azeitonas sobre as bistecas e sirva.

Coelho com molho de mostarda

Para 4 a 6 pessoas

1 coelho, cerca de 1,5 a 2 quilos
2 cebolas grandes
100 gramas de manteiga
2 pitadas de timo - fresco ou seco
1 xícara de café de conhaque
2 xícaras de chá de vinho branco seco
1 xícara de chá de champignons - frescos ou em conserva, mas sem a água
500ml de creme de leite
3 colheres de sopa de boa mostarda
2 colheres de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta do reino.

1) O coelho deve ser cortado em sete pedaços. Em primeiro lugar separe as patas do tronco - as duas dianteiras e as duas traseiras. Em seguida, divida o tronco em três partes iguais.
2) Lave e seque os pedaços do coelho com um pano de prato, e esfregue neles sal e pimenta do reino.
3) Descasque as cebolas e passe pelo ralador de queijo, na parte mais grossa. Ela vai se transformar num purê. Se não tiver ralador, pique as cebolas com a faca em pedaços muito pequenos.
4) Corte os champignons em fatias finas, se forem frescos coloque em uma tigela com água e limão ou água e vinagre.
5) Leve uma panela grande e larga (tipo caçarola) ao fogo alto. Coloque a metade da manteiga e deixe derreter. Quando estiver bem quente, coloque os pedaços de coelho e deixe dourar bem de todos os lados. Não tampe a panela.
6) Assim que estiverem bem tostados, retire os pedaços do coelho e coloque em um prato. Nessa mesma panela, coloque o restante da manteiga e a cebola ralada. A cebola não deve dourar, e sim ficar bem macia, quase transparente.
7) Quando a cebola ficar nesse ponto, coloque de volta na panela os pedaços do coelho e tempere com o timo.
8) Coloque em seguida os champignons e o conhaque.
9) Quando o conhaque começar a secar, adicione uma xícara de vinho branco. Misture delicadamente, diminua o fogo e tampe a panela.
10) O coelho vai cozinhar durante aproximadamente uma hora. De vez em quando dê uma olhada para verificar se ainda há líquido na panela. Se começar a secar - ou seja, se a carne começar a grudar no fundo da panela - junte mais vinho branco, aos poucos. Se necessário, junte água.
11) Em uma outra tigela, misture o creme de leite e a mostarda.
12) Você vai notar que a carne estará pronta quando ela começar a se soltar dos ossos.
13) Quando ela estiver pronta, coloque na panela a mistura de creme de leite e mostarda, e misture rapidamente. Não deixe ferver, só esquentar.
14) Desligue o fogo e coloque o coelho em uma travessa com o molho. Salpique com a salsinha fresca picada e sirva .

Pernil de cordeiro

Para 4 pessoas

1 pernil de cordeiro, com aproximadamente 2 quilos, com osso
10 dentes de alho pequenos ou 5 grandes
50 gramas de manteiga
1 colher de sopa de herbes de Provence
Sal e pimenta do reino

1) O pernil de cordeiro tem uma camada muito grossa de gordura em sua superfície. Retire o excesso com uma faca bem afiada ou peça para o açougueiro limpá-lo.
2) Tire a manteiga da geladeira.
3) Descasque os dentes de alho e corte cada um em varias fatias finas no sentido do comprimento.
4) Coloque o pernil em uma assadeira.
5) Pegue uma faca cuja ponta da lâmina tenha mais ou menos 1 cm de largura e faça assim: espete a carne e deixe a lâmina penetrar uns dois centímetros. Não retire a faca; incline-a para o lado e nesta fenda enfie uma lasca de alho. Repita essa operação por toda a superfície do pernil.
6) Quando terminar, coloque a manteiga em uma tigela. Junte a colher de sopa de herbes de provence, 1 colher de chá de sal e 1 colher de café de pimenta do reino moída na hora. Com um garfo misture bem até obter uma pasta.
7) Espalhe essa pasta em todo o pernil.
8) Deixe descansar por meia hora.
9) Passado esse tempo, acenda o forno por uns vinte minutos na temperatura mais alta.
10) Coloque a assadeira com o pernil no forno e diminua a temperatura para média.
11) Deixe assando de uma hora a uma hora e meia.
12) Verifique se está bom, fazendo um pequeno corte na parte mais alta do pernil. Se você gosta de carne de cordeiro mal passada, ela deve estar um pouco sanguinolenta. Se preferir bem passada, a carne deve não deve soltar nenhum líquido quando você fizer o corte.
13) Para preparar o molho que é servido junto, faça assim: retire o pernil da assadeira e coloque sobre uma tábua para fatiar. Leve esta assadeira até o fogão e acenda uma boca. Jogue meio copo de água ou de vinho branco e vá raspando o fundo da assadeira com uma colher de pau. Deixe borbulhar um pouco, até soltar todo o fundo. Coloque esse líquido em uma molheira. Fatie o pernil e sirva.

Obs.:
Herbes de provence: uma mistura de temperos que inclui tomilho, alecrim, louro, sálvia, timo e outros. Encontra-se pronta nos supermercados ou vc pode preparar o seu mix.
A geléia de menta é o acompanhamento típico da carne de cordeiro. Vale a pena experimentar. Uma boa mostarda forte também cai muito bem.

Filés de pescada

Para 2 pessoas

400 g de filés de pescada
1 xícara de chá de farinha de trigo
1 xícara de chá de óleo
1 limão
Sal e pimenta do reino
Papel absorvente

1) Seque bem cada filé de peixe - com papel absorvente - e tempere com um pouco de sal e de pimenta do reino moída.
2) Leve uma frigideira ao fogo com uma xícara de chá de óleo.
3) Coloque a farinha de trigo em um prato fundo. Um a um, passe os filés na farinha, pressionando de leve com as pontas dos dedos para que a farinha se incorpore ao filé mas sem empapuçar demais.
4) Quando o óleo estiver quente, coloque os filés e deixe fritar até que fiquem dourados de ambos os lados .
5) Retire e deixe escorrer o excesso de gordura em um prato forrado com o papel absorvente.
4) Corte o limão em quatro partes e sirva.

Obs.:
Dessa maneira você também pode preparar manjubinhas e sardinhas, além de postas de outros peixes - de preferência os de carne branca.
Secar os filés: Este procedimento é necessário para que eles não fiquem encharcados demais com a farinha de trigo na hora de empanar.
Fritar peixe: Sim, eu sei que a vida é dura, o custo de vida está pela hora da morte, etc., etc., mas por favor, não guarde o óleo de fritura. Isso é péssimo não só para a sua saúde como também para a saúde dos pratos que você prepararia com óleo de segunda-mão.

Linguado ao forno

Para 2 pessoas

2 linguados pequenos, com aproximadamente 400 g cada
60 gramas de manteiga
1 colher de sopa de salsinha picada
Sal e pimenta do reino
Papel alumínio

1) Peça ao peixeiro para limpar os linguados, porém conservando-os inteiros.
2) Corte dois pedaços de papel alumínio, de cerca de 50 centímetros cada.
3) Acenda o forno na temperatura alta.
4) No centro de cada folha, coloque apenas um linguado.
5) Tempere com sal e pimenta do reino. Divida a manteiga e a salsinha em duas partes e distribua sobre os peixes
6) Com muito cuidado, dobre o papel alumínio, como se você estivesse fazendo um embrulho.
7) Preste atenção para não furar o papel alumínio, pois o peixe será assado justamente no vapor que vai se formar dentro desse “pacote”.
8) Coloque os dois linguados dentro de uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 20 minutos.
9) Para saber se estão bons, retire do forno, abra o papel alumínio e veja se a carne se solta da espinha com facilidade. Se isso acontecer, retire da assadeira e coloque cada um em um prato, ainda dentro do papel, pois todo o molho vai estar lá dentro.

Obs.:
Linguado: Esse é um peixe bem esquisito. Parece que ele foi atropelado por um rolo compressor e ficou completamente achatado, além de vesgo. Mas carne é leve e saborosa.

Salmão no forno

Para 2 pessoas

2 postas de salmão fresco, com aproximadamente 200 gramas cada
60 gramas de manteiga
1 limão
1 colher de sopa de cebolinha picada
Sal e Pimenta do reino
Papel alumínio

1) Coloque as postas de salmão em um prato e tempere com o suco do limão, a cebolinha, o sal e a pimenta do reino.
2) Corte duas folhas de papel alumínio em dois pedaços de aproximadamente 40 centímetros cada uma.
3) Acenda o forno na temperatura mais alta.
4) Coloque uma posta no centro de cada folha de papel. Sobre cada uma, despeje com cuidado a metade do caldinho em que eles ficaram temperando.
5) Distribua a manteiga entre as duas postas e feche o papel alumínio como se fosse um envelope, com cuidado para não rasgar.
6) Ajeite os dois pacotes dentro de uma assadeira e leve ao forno por cerca de 15 minutos.
7) Sirva dentro do papel alumínio, uma posta em cada prato.

Tainha recheada

Para 4 pessoas

1 tainha limpa, com cerca de 1 quilo
1 xícara de vinho branco seco
1 limão
2 cebolas grandes
1 colher de sobremesa de cebolinha picada
1 colher de sobremesa de salsinha picada
2 xícaras de chá de farinha de mandioca tostada
1 colher de sopa de manteiga, bem cheia
1 colher de sopa de azeite
3 tomates grandes, bem maduros
Sal e pimenta do reino
Palitos de dente

1) Pique uma das cebolas em pedaços bem pequenos.
2) Coloque a tainha em uma tigela, junte o vinho branco, metade da cebola picada, metade da salsinha e da cebolinha, o suco do limão, 1 colher de chá de sal e pimenta do reino moída. Deixe descansar durante uma hora.
3) Massageie o peixe, por dentro e por fora, para que o tempero se incorpore bem.
4) Leve uma frigideira ao fogo baixo com a manteiga. Assim que ela derreter, coloque o restante da cebola picada.
5) Quando a cebola começar a ficar transparente, junte a farinha de mandioca, o resto da salsinha e da cebolinha, uma colherzinha de café de sal e misture bem com uma colher de pau.
6) Cuidado para não deixar a farinha queimar. Para ficar pronta, essa farofa leva no máximo uns três minutos.
7) Corte os tomates e a outra cebola em rodelas de mais ou menos ½ centímetro.
8) Acenda o forno e tire a tainha da marinada. Coloque sobre uma tábua de madeira e recheie com a farofa. Para isso, deite o peixe, de maneira que o corte na “barriga” do mesmo fique paralelo à tábua. Com uma colher, coloque a farofa nessa fenda e pressione com os dedos para caber bastante. Mas atenção, será necessário fechar a barriga do peixe depois, portanto não encha demais.
8) Terminada essa operação, junte as duas partes da fenda e prenda com os palitos de dente .
9) Passe um pouco do azeite em uma assadeira, distribua as rodelas de cebola e algumas de tomates no fundo da forma e coloque sobre elas a tainha com a barriga para baixo .
10) Cubra com a marinada, distribua as rodelas de tomate por cima e tempere com mais um pouco de sal. Leve ao forno para assar por aproximadamente 40 minutos.
11) Se sobrou farofa do recheio, sirva em uma travessa. Arroz também é um ótimo acompanhamento.

Obs.:
Prender a tainha: Se você for bem prendado, pode costurar a bichinha com uma agulha grande, dessas para bordado e linha grossa de algodão.

Lulas recheadas

Para 4 pessoas

1 quilo de lulas limpas (mais ou menos umas 10 lulas inteiras)
2 xícaras de chá de farinha de rosca
1 cebola bem picada
½ xícara de chá de azeite
1 colher de sopa de salsinha picada
500 gramas de purê de tomates
Sal e pimenta do reino
Palitos de dentes
Papel absorvente

1) Lave bem as lulas em água corrente, dentro do escorredor de macarrão.
2) Separe as perninhas do corpo da lula.
3) Pegue duas lulas inteiras e todas as perninhas das outras e corte em pedaços bem pequenos.
4) Leve uma frigideira ao fogo baixo e junte duas colheres de sopa de azeite.
5) Quando estiver quente, junte as lulas picadas, a cebola e a salsinha. Tempere com uma colher de chá de sal e a pimenta do reino moída e mexa bem.
6) Deixe refogar por uns 5 minutos com a panela tampada. Apague o fogo, junte a farinha de rosca e misture bem.
7) Pegue as lulas inteiras e seque-as por fora com o papel absorvente.
8) Com a ajuda de uma colher pequena recheie as lulas com essa farofa.
9) Não encha demais. Deixe uns dois centímetros de folga, prense as duas partes da abertura e feche com um palito de dente.
10) Leve uma panela larga (tipo caçarola) ao fogo baixo com o azeite que sobrou.
11) Quando estiver quente, cuidadosamente coloque as lulas. Deixe fritar um pouco de cada lado . Na hora de virar, use a colher de pau com muito cuidado para que as lulas não estourem.
12) Quando terminar de dourar todas, coloque o purê de tomates.
13) Reduza o fogo e deixe cozinhar por uma meia hora, com a panela tampada. Prove o molho para ver se está bom de sal e coloque mais um pouco se necessário. Sirva com arroz.

Obs.:
Purê de tomates: É aquele que vem peneirado, sem pedaços, o mais simples. Atenção, não confunda com extrato de tomates, molho pronto de tomates ou tomates em conserva.
Dourar as lulas: Se você não tiver uma panela grande o suficiente para acomodar todas de uma só vez, faça em duas vezes. Doure, retire e coloque em um prato, doure as outras. E depois coloque-as todas de volta com o purê de tomates

Anéis de lulas empanados

Para 2 pessoas

500 gramas de lulas limpas
2 xícaras de chá de farinha de trigo
2 xícaras de chá de óleo
Sal e pimenta do reino
Papel absorvente.

1) Separe as perninhas da lula do corpo.
2) Lave bem em água corrente.
3) Corte o corpo da lula em anéis com cerca de um centímetro de espessura.
4) Seque estes anéis e as perninhas muito bem com o papel absorvente.
5) Tempere com sal e pimenta do reino.
6) Coloque a farinha de trigo em um prato e passe a lula com cuidado, de maneira que a farinha “grude” dentro e fora dos anéis, porém sem excessos!
7) Forre um prato grande com o papel absorvente.
8) Leve uma frigideira alta ao fogo com o óleo e quando estiver quente, coloque os anéis e as patinhas para fritar aos poucos. Vire as lulas com a ajuda da escumadeira até que as partes estejam douradas por igual.
9) Retire e deixe escorrer no prato forrado com o papel absorvente.
10) Repita a operação até terminar todas as lulas. Sirva quente, acompanhado de limões cortados, para temperar na hora.

Obs.:
Aos poucos : Se você colocar todas as lulas de uma só vez, os anéis vão grudar uns nos outros e tudo vai virar uma grande meleca.

Haddock com ovos escaldados

Para 2 pessoas

1 pedaço de haddock de aproximadamente 500 gramas
½ litro de leite
4 batatas grandes
2 ovos
2 colheres de sopa de vinagre
Sal e pimenta do reino

1) Lave o pedaço de haddock em água corrente, sem desmanchá-lo.
2) Coloque-o sobre uma tábua de madeira e divida-o em duas partes iguais.
3) Coloque as batatas, com casca e tudo, em uma panela. Cubra com água e leve ao fogo alto para cozinhar.
4) Leve uma outra panela ao fogo com ½ litro de leite e ½ xícara de água, junte um pouco de pimenta do reino moída. Esta panela deve ser grande o suficiente para acomodar também os dois pedaços do peixe, que serão colocados aí assim que esta mistura de água e leite começar a ferver.
5) Leve uma terceira panela ao fogo com cerca de ½ litro de água. Coloque nela o vinagre e uma colher de chá de sal e espere ferver.
6) Fique de olho na mistura de leite e água. Preste atenção para não derramar o leite quando começar a ferver. Assim que entrar em ebulição junte os pedaços de haddock e diminua o fogo. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, com a panela destampada, e desligue o fogo.
7) Verifique se as batatas já estão cozidas. Espete um garfo e veja se ele entra com facilidade.
8) Quando a água e o vinagre começarem a ferver, quebre um dos ovos - com muito cuidado para não partir a gema - dentro de um prato pequeno. Diminua ao máximo a chama do fogão e coloque esse ovo na água. Se a clara do ovo começar a se expandir dentro da água, com a ajuda de uma escumadeira empurre-a sobre a gema. Esse ovo deve cozinhar por uns dois minutos. Retire com a escumadeira e coloque em um prato, dentro do forno, para mantê-lo quente. repita esta operação com o outro ovo.
9) Para montar o prato, faça assim: Retire o haddock e escorra bem todo o leite. Coloque o peixe em um prato. Ajeite sobre ele o ovo escaldado. Descasque a batata e coloque uma em cada prato cortada ao meio, temperada com um pouco de sal e de pimenta do reino e se quiser, manteiga.

Obs.:
Haddock: Peixe cuja textura é parecida com a do bacalhau. Ele é defumado e sua cor é alaranjada. Procure uma peça bem alta - com cerca de 4 a 5 centímetros de espessura.

Moqueca de peixe

Para 4 pessoas

1 quilo de peixe, de carne firme, cortado em postas
500 gramas de tomates vermelhos bem maduros
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
200 gramas de camarões pequenos, sem cascas e sem cabeças.
Sal e pimenta do reino

1) Lave os tomates. Reserve dois inteiros e corte os restantes em pedaços bem pequenos, conservando a pele e as sementes.
2) Pique uma das cebolas também em pedaços pequenos. A outra, corte em rodelas e separe. Pique os dois dentes de alho.
3) Coloque o azeite em uma panela - larga, que possua tampa - e leve ao fogo.
4) Quando estiver quente junte o alho e a cebola picada.
5) Misture bem e quando a cebola começar a amolecer, adicione os tomates picados e a salsinha.
6) Tempere com 1 colher de chá de sal e a pimenta de sua preferência, mexa, baixe o fogo e tampe a panela.
7) Quando os pedaços de tomates começarem a desmanchar junte o camarão e o peixe. Misture delicadamente para não quebrar demais as postas.
8) Deixe o peixe cozinhar neste molho por uns 20 minutos, com a panela tampada. Você sabe que ele está no ponto quando a carne começar a se destacar do osso.
9) Pegue aqueles dois tomates inteiros e corte em rodelas.
10) Tire a tampa da panela e coloque sobre o peixe as cebolas e os tomates cortados em rodelas e a cebolinha. Não misture!
11) Tampe novamente, deixe “abafar” por uns 10 minutos e desligue o fogo.
12) Leve a panela à mesa e sirva acompanhado de arroz e molho de pimenta.

Obs.:
Salsinha:. Obviamente a moqueca capixaba leva coentro, se quiser substituir a salsinha por ele, é com você. Eu não suporto...
Pimenta: Você pode usar a pimenta vermelha - ao natural ou em conserva - nessa receita.
Panela para moqueca: Essa panela para preparar a moqueca vai ser levada à mesa.
Desmanchar: Ou seja, quando eles começarem a ficar com a cara de um molho...
Azeite: pode usar o azeite de dendê ao invés do de oliva.

Camarão à moda paulista

Para 2 pessoas

400 gramas de camarões médios, com casca e cabeças
4 dentes de alho grandes
½ xícara de chá de azeite
Sal e pimenta do reino
Papel absorvente

1) Lave os camarões em água corrente e deixe escorrendo em uma peneira ou dentro do escorredor de macarrão. Tempere com o sal e a pimenta do reino.
2) Descasque os dentes de alho e pique com a faca, em pedacinhos bem pequenos.
3) Leve uma frigideira ao fogo com o azeite.
4) Forre um prato com o papel absorvente.
5) Quando o azeite estiver quente, coloque o alho picado. Não se distraia! Fique de olho na panela e assim que o alho começar a ficar dourado, retire os pedacinhos com a escumadeira e deixe escorrendo sobre o papel absorvente.
6) Coloque os camarões para fritar, em seguida, nesse mesmo azeite em que fritou o alho. Preste atenção: se o azeite ficou muito, muito quente, afaste a frigideira da chama por uns instantes para resfriar e só depois continue a fritura.
7) Forre uma travessa com o papel absorvente. Retire os camarões e coloque-os nessa travessa quando eles estiverem com a casquinha bem crocante.
8) Salpique os camarões com o alho frito e sirva.

Camarões com anchovas

Para 2 pessoas

500 gramas de camarões pistola (enormes), sem cascas e sem cabeças
100 gramas de manteiga
50 gramas de anchovas
Pimenta do reino
Folhas de alface crespa lavadas e cortadas em tiras finas

1) Retire a manteiga da geladeira ½ hora antes de iniciar a preparação
2) Coloque os camarões em uma tábua e tempere com a pimenta do reino moída.
3) Separe uma colher de sopa - rasa (ou seja, não muito cheia) - da manteiga e coloque a restante numa tigela. Junte as anchovas e misture muito bem com o garfo até obter uma pasta homogênea. Guarde na geladeira.
3) Leve uma frigideira ao fogo e assim que estiver quente coloque nela a manteiga que você guardou.
4) Quando derreter, coloque os camarões e deixe dourar de ambos os lados.
5) Coloque folhas da alface crespa em dois pratos e distribua os camarões sobre elas.
6) Com uma colherzinha de chá, pegue pequenas porções da manteiga com anchovas e coloque um pouquinho sobre cada camarão. Sirva em seguida.

Obs.:
Descascar o camarão: Em primeiro lugar, tire a cabeça. Em seguida, as patas. A casca sairá com facilidade. Faça isso dentro da pia, sob a água.
Anchova : é um pequeno filé de peixe, de gosto muito forte e salgado. Compra-se em latinhas e existe à venda também a pasta de anchovas que pode ser usada nesta receita.

Bacalhau

Para 4 pessoas

500 gramas de bacalhau seco
2 batatas
1 pimentão vermelho
1 pimentão verde
2 ovos
½ maço de brócolis
½ xícara de chá de azeitonas pretas
1 cebola grande
2 colheres de sopa de azeite
Pimenta do reino

1) Deixe o bacalhau de molho em água desde a véspera. Troque essa água umas 4 ou 5 vezes .
2) Lave os brócolis e separe os buquês conservando boa parte do cabo. Leve uma panela com água ao fogo. Quando ferver coloque nela os ramos de brócolos e cozinhe por cerca de 5 minutos. Escorra e reserve.
2) Descasque as batatas e cozinhe-as em água e um pouquinho de sal. Quando estiverem cozidas, corte em rodelas (com mais ou menos 1,5 centímetro de espessura)
3) Coloque os ovos em uma panela, cubra com água e cozinhe até ficarem duros . Descasque e corte-os em rodelas como as batatas.
4) Retire os caroços das azeitonas; corte a cebola em rodelas finas.
6) Retire os cabinhos dos pimentões, corte ao meio e jogue fora as sementes. Corte cada metade em várias tirinhas de cerca de ½ centímetro de espessura.
7) Retire o bacalhau da água e corte em pedaços de aproximadamente 3 centímetros. Retire a pele e as espinhas que conseguir.
8) Leve uma panela ao fogo com cerca de um litro de água. Assim que ferver, coloque o bacalhau e deixe cozinhar por uns cinco minutos. Em seguida escorra toda a água.
9) Pegue um refratário ou uma travessa - larga e alta - que possa ir ao forno e monte o prato: coloque as batatas, os pedaços de bacalhau, as azeitonas, os pimentões, as rodelas de cebola; misture com cuidado para não quebrar demais as batatas ou o peixe. Por último junte os ovos. Regue com o azeite e leve ao forno quente, por cerca de 20 minutos.

Obs.:
Bacalhau de molho: existe à venda bacalhau sem pele, vendido em saquinhos. Este necessita apenas de 4 horas de molho para retirar o excesso de sal. Escolha sempre o pedaço mais alto.
Ovo duros: coloque uma colher de sopa de vinagre e outra de sal na água em que vai cozinhar os ovos. Para ovos duros, conte 6 minutos a partir da fervura e retire.

Mexilhões no bafo

Para 2 pessoas

400 gramas de mexilhões, com as cascas
½ copo de vinho branco seco
1 colher de chá de azeite
Pimenta do reino
Sal de aipo

1) Leve uma panela bem grande ao fogo. Coloque nela o azeite.
2) Quando estiver bem quente, junte os mexilhões.
3) Mexa de vez em quando com uma colher de pau, porém mantenha a panela fechada a maior parte do tempo. Eles devem cozinhar e abrir no vapor proporcionado pelo líquido dos próprios moluscos.
4) Depois de uns dez minutos, adicione o vinho branco, o sal e a pimenta e deixe reduzir durante aproximadamente cinco minutos.
5) Você pode servir assim mesmo ou preparar um molho vinagrete simples da seguinte maneira: Pique um tomate, não muito maduro, em pedaços muito pequenos, faça o mesmo com uma cebola e com algumas folhas de salsinha. Coloque tudo em uma tigela, tempere com duas colheres de sopa de azeite, uma de vinagre e uma colher de café de sal. Misture bem e sirva numa tigela ao lado dos mexilhões.

Filés de frango com catupiry

Para 2 pessoas

2 peitos de frango
400 gramas de queijo catupiry
1 colher de sobremesa de manteiga
2 colheres de sopa de leite
Sal e pimenta do reino

1) Se você comprou os peitos de frango com pele e osso, faça assim: puxe, sem dó nem piedade a pele, desgrudando-a da carne com a ajuda de uma faca afiada . Na parte de baixo do peito está o osso: o que você tem a fazer é passar a faca bem rente ao osso de maneira a soltar a carne. O peito vai se dividir em duas partes. Repita a operação com a outra peça.
2) Bata levemente na carne com o martelo, para achatá-lo um pouco, porém sem arrebentar a carne.
3) Tempere com um pouco de sal e de pimenta do reino .
4) Leve uma frigideira ao fogo e assim que estiver bem quente junte a manteiga.
5) Coloque os filés quando a manteiga derreter e doure bem de ambos os lados (isso deve levar aproximadamente de 10 a 15 minutos).
6) Corte o queijo catupiry em pedaços pequenos.
7) Retire os filés quando estiverem prontos, coloque-os em uma travessa e guarde no forno para mantê-los quentes.
8) Coloque o leite na mesma frigideira e raspe o fundo com a ajuda de uma colher de pau. Junte o queijo e baixe o fogo. Continue mexendo com a colher até derreter todo o catupiry.
9) Coloque esse molho sobre os filés e sirva.
10) Se você quiser, pode salpicar com um pouco de molho inglês. Outra variação é colocar cogumelos - tipo champignon, frescos ou em conserva - na hora em que começar a derreter o queijo.

Obs.:
Pele e ossos de galinha : Não dê nem a pele, nem os ossos para o seu cachorro ou gato.
Filés de frango:Para prepará-los empanados e fritos, a partir deste ponto, siga a receita de Bifes a milanesa lá em cima
Leite : Se você não tiver em casa, substitua pela mesma quantidade de água.

Frango assado

Para 4 pessoas

1 frango de aproximadamente 1,300 g
2 limões grandes
1 colher de chá de folhas de alecrim
Sal e pimenta do reino
Papel alumínio

1) Se o frango foi comprado no supermercado, em saquinho, você provavelmente vai encontrar as patas e a cabeça dentro da barriga do bichinho, junto com os miúdos. Retire.
2) Coloque o frango em uma tigela grande e fure com um garfo por toda a pele. Junte o suco dos limões, o alecrim, uma colher de chá de sal e um pouco de pimenta do reino moída. Esfregue bem esse tempero por dentro e por fora do frango.
3) Deixe descansar cerca de uma hora, na geladeira.
4) Acenda o forno na temperatura máxima.
5) Coloque o frango na assadeira com a parte do peito voltada para cima.
6) Com um pedaço de barbante ou fio de algodão amarre as duas coxas bem juntas, na altura do osso. Torça as asas, prendendo-as sob o corpo da ave. Você vai saber que está certo porque o seu frango vai ficar parecido com aqueles dos desenhos animados, com a forma perfeita.
7) Regue com o suco de limão da marinada, cubra com o papel alumínio, baixe a temperatura do forno para “média” e asse por cerca de 30 minutos. Não é necessário colocar óleo ou manteiga pois ele vai soltar toda a gordura da pele .
8) Passado este tempo, tire a assadeira do forno e retire com cuidado o papel alumínio. Com a ajuda de uma colher, recolha o líquido que está no fundo da assadeira e espalhe sobre a superfície do frango.
9) Volte ao forno por mais 30 minutos, aproximadamente, sem a cobertura de papel alumínio, para dourar e terminar de assar.
10) Para saber se está pronto, espete as juntas do frango com um garfo, se não sair nenhum líquido vermelho é porque está bom.
11) Retire os barbantes e sirva.

Obs.:
Pimenta do reino: Para variar um pouco, substitua a pimenta do reino por páprica picante.
Gordura: Se por acaso o pior aconteceu, o forno estava muito alto, todo o líquido evaporou e você começar a sentir um cheiro “brabo” de queimado, retire a assadeira do fogão, regue o frango com azeite, manteiga ou óleo e continue assando. Se a assadeira estiver esturricada demais, vai ser preciso transferir o frango para uma outra.

Frango a passarinho

Para 4 pessoas

1,5 quilo de frango em pedaços - podem ser coxas, coxinhas da asa, sobrecoxas, peito, enfim, a parte que você preferir.
2 limões
2 dentes de alho
2 folhas de louro
1 xícara de chá de óleo
Sal e pimenta do reino
Papel absorvente

1) Coloque os pedaços de frango em uma tigela.
2) Esprema os dois dentes de alho e esfregue nos pedaços da ave.
3) Junte o suco dos dois limões, as folhas de louro, uma colher de chá de sal e um pouco de pimenta do reino moída na hora.
4) Deixe marinando por aproximadamente duas horas dentro da geladeira. Se puder, tempere um dia antes de fritar e guarde na geladeira, ele fica muito mais saboroso.
5) Coloque o óleo em uma frigideira funda. Você pode fritar o frango aos poucos e é melhor usar uma panela com bordas altas para evitar fazer melecas no fogão.
6) Retire os pedaços do frango da marinada. Seque um a um com o papel absorvente .
7) Quando o óleo estiver bem quente, coloque o frango e deixe fritando até que eles estejam bem tostados, com aquela casquinha crocante em volta. Retire e deixe escorrer em um prato forrado com papel absorvente.
8) Sirva acompanhado de limão cortado em pedaços, cervejinha gelada....

Obs.:
Secar o frango: Se você não fizer isto antes de fritar, vai espocar gordura por todos os lados. Inclusive nas suas mãos...

Fricassé de frango

Para 2 pessoas

500 gramas de peito de frango
1 cebola
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chá de vinho branco
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de chá de farinha de trigo
4 xícaras de chá de água
4 gemas
Sal e pimenta do reino

1) Corte o peito de frango em pedaços de aproximadamente 5 centímetros, sem a pele.
2) Pique a cebola em pedaços bem pequenos.
3) Leve uma panela grande ao fogo e derreta a manteiga.
4) Leve outra panela ao fogo com as quatro xícaras de água.
5) Quando a manteiga estiver quente, junte os pedaços do frango e deixe dourar um pouco, de todos os lados.
6) Junte a cebola picada ao frango e misture bem.
7) Quando a cebola começar a ficar macia, junte a farinha de trigo e mexa até que ela se incorpore bem aos outros ingredientes. Coloque então o vinho branco.
8) Misture e deixe cozinhar - com o fogo baixo e a panela tampada - por cinco minutos.
9) Passado esse tempo acrescente a água quente, a cebolinha, uma colher de chá de sal e um pouco de pimenta do reino. Misture bem e deixe cozinhando por aproximadamente 30 minutos - com a panela semi-tampada .
10) À parte, misture bem as gemas dos ovos com o suco de limão.
11) Quando o frango estiver cozido e o molho que se formou bastante reduzido, junte a mistura de gemas e limão e misture bem. Não deixe ferver. O molho deve engrossar, porém a intenção não é fazer um omelete.
12) Retire do fogo e sirva.

Obs.:
Semi tampada : Isto é, nem cá nem lá , o vapor deve escapar, aos poucos, para reduzir o líquido.

Corações refogados

Para 2 pessoas

400 gramas de corações de galinha
1 colher de sopa de vinagre
1 colher de sopa de manteiga
½ xícara de chá de vinho branco
½ xícara de chá de salsinha picada
4 dentes de alho
Sal e pimenta do reino

1) Lave os corações em água corrente. Com uma faca afiada, divida cada um pelo sentido do comprimento. Coloque-os em uma bacia com cerca de meio litro de água misturada com a colher de sopa de vinagre.
2) Deixe de molho por uns 30 minutos.
3) Pique ou esprema os dentes de alho e reserve.
4) Leve uma frigideira ao fogo e coloque nela a manteiga.
5) Escorra bem os corações e quando a manteiga estiver quente, frite-os.
6) Junte o vinho branco, uma colher de café de sal e um pouco de pimenta do reino e deixe cozinhar, na panela tampada, por aproximadamente 20 minutos.
7) Passado esse tempo, coloque na panela o alho picado e a salsinha, misture bem e deixe cozinhar por mais uns 10 minutos. Se o fundo começar a secar, junte mais um pouco de vinho.
8) Sirva quente, acompanhado de torradas.

Obs.:
Vinho branco: Seco, pelo amor de Deus. Se você não tem vinho em casa, bebeu todo ou faz parte da Liga da Temperança, substitua por ½ xícara de chá de caldo de galinha

Codornas ao vinho com polenta

Para 2 pessoas

4 a 6 codornas (calcule duas médias ou três pequenas por pessoa)
2 copos de vinho tinto bem seco
200 gramas de presunto cru fatiado
1 cebola grande bem picada
1 cenoura cortada em cubinhos
2 talos de salsão cortado em pedaços pequenos
1 alho porro em fatias finas (apenas a parte branca)
2 cubos de caldo de galinha
300 gramas de fubá
2 colheres de sopa de manteiga
Folhas de sálvia
Sal e pimenta do reino
Palitos de dente

1) Coloque os cubos de caldo de galinha em uma panela com 1 litro de água e leve ao fogo até ferver. Desligue, porém mantenha aquecido.
2) Prepare os vegetais: pique a cebola, corte a cenoura e o salsão em cubinhos e fatie o alho porro
3) Pegue cada uma das codornas e seque bem com um pano de prato limpo. Tempere com sal e pimenta do reino. Envolva cada uma com uma fatia de presunto cru, protegendo principalmente a área do peito. Para prender o presunto, coloque uma folha de sálvia e espete com o palito de dente.
4) Leve ao fogo uma panela grande o suficiente para conter todas as aves e junte uma das colheres de sopa de manteiga. Quando estiver derretida coloque as codornas com muito cuidado e deixe dourar um pouco de todos os lados. Cuidado para não deixar grudar. Fique de olho.
5) Quando estiverem bronzeadas, retire as codornas e reserve. Junte nessa mesma panela a cenoura, o salsão, o alho porro e a cebola, e misture bem. Quando os legumes estiverem “murchos”, junte o vinho tinto, uma concha de caldo de galinha e as codornas.
6) Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela semi-tampada, por aproximadamente uma hora. Se o líquido evaporar rápido demais e você sentir que o fundo está grudando, acrescente mais caldo de galinha - uma concha de cada vez.
7) Enquanto as codornas cozinham, prepare a polenta. Leve ao fogo uma panela com um litro de água, uma colher de sopa de manteiga e uma colher de sobremesa de sal. Quando começar a ferver, despeje a farinha de milho aos poucos, mexendo vigorosamente. Quando engrossar e começar a desprender da panela, desligue o fogo.
8) Verifique as codornas - o molho deve estar espesso e a carne começando a se soltar dos ossos. Se você abusou do caldo e o molho estiver muito líquido, faça assim: dissolva uma colher de sobremesa de farinha de trigo em um copo com ½ concha do caldo de galinha e misture aos ingredientes na panela. Aguarde uns dois minutos e você vai ver o molho engrossar.
9) Para servir, coloque duas codornas em cada prato, uma bela colher de polenta e cubra com o molho de vinho.

Obs.:
Polenta: Se você sente verdadeiro asco por esse prato tipicamente camponês, substitua-o por uma bela porção de talharim, cozido al dente e servido com o molho de vinho das codornas.